面筋測(cè)定儀可對(duì)面條中的面筋指數(shù)進(jìn)行測(cè)定。相信大家都知道，北方人有一個(gè)的特點(diǎn)，就是喜歡吃面條，面條和饅頭對(duì)他們來(lái)說(shuō)是主食，而我們南方人，以大米為我們的主食。擁有一點(diǎn)常識(shí)的人都知道面條是由面粉制作成的，而面粉中的面筋含量是怎樣呢？這時(shí)我們就需要借助一個(gè)儀器來(lái)進(jìn)行測(cè)定了，該儀器就是面筋測(cè)定儀，下面內(nèi)容就讓我們看看面筋含量及指數(shù)對(duì)面團(tuán)會(huì)具有什么不同的影響。
1、對(duì)面條形狀的影響：通過(guò)面筋測(cè)定儀對(duì)樣品測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就越大，這樣就會(huì)造成加工非常的困難，而在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，并且表面還會(huì)變粗，而面筋含量過(guò)低的話，那么面筋指數(shù)就過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，并且容易斷裂。
2、對(duì)面條色澤的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，其灰份也就會(huì)相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。
3、對(duì)咬感,彈性的影響：使用面筋測(cè)定儀對(duì)面條進(jìn)行測(cè)定，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，而面團(tuán)煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差
4、對(duì)面團(tuán)耐煮性的影響：對(duì)于面筋含量的測(cè)定我們就使用面筋測(cè)定儀，通過(guò)測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期
小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
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