在我國，大米不僅對我們很重要，而面食品對我們也同樣重要，在我國，南方人以大米為主食，而北方人以面食為主食。對于面粉品質(zhì)的各項檢測指標(biāo)有：面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)、降落值、白度等等指標(biāo)。而在其中使用到的儀器有：面筋測定儀、面筋儀、小麥粉面團拉伸儀、白度儀等等儀器。面筋的測定是面粉品質(zhì)檢測的重要參數(shù)。
在原標(biāo)準(zhǔn)中，使用面筋測定儀對面粉進行測定，然后小麥粉濕面筋含量按等級劃分，精度越高，濕面筋含量就越高，這種劃分是不夠科學(xué)的。實際上，小麥粉在加工的過程中，去皮程度越大，麥芯粉就會越多，灰分趨低，蛋白質(zhì)含量較低，等級越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質(zhì)含量亦高，等級越低濕面筋含量越高。因此，新標(biāo)準(zhǔn)充分考慮了小麥粉的加工特性，使用面筋測定儀進行精準(zhǔn)測量，然后根據(jù)小麥粉濕面筋的實際含量，參照我國歷年來小麥面筋的變化情況及全國主產(chǎn)麥?zhǔn)⌒←溍娼畹钠骄浚环值燃壱?guī)定一個下限指標(biāo)。即：根據(jù)GB/T17892-1999優(yōu)質(zhì)強筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)將強筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保留了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的值，定為低于24.0%；強中筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標(biāo)準(zhǔn)粉的值，不低于24.0%。
使用面筋測定儀檢測發(fā)現(xiàn)我國小麥品種改良取得很大成效，濕面筋含量從1982~1984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥不足10%。1982～2003年二十多年來，小麥粉濕面筋平均含量變動不大，維持在30%左右，特粉和標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量相差無幾，且濕面筋含量標(biāo)準(zhǔn)粉>特二粉>特一粉。根據(jù)門的分析，2003年全國小麥主產(chǎn)區(qū)主栽品種34個強筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。面筋測定儀是檢測面粉品質(zhì)的重要儀器，所以我們應(yīng)該大力推廣。
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