面筋測定儀解析面團(tuán)放置時間對面筋的影響是不是針對所有面粉？面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的含量以及質(zhì)量的檢測時小麥質(zhì)量的必檢項目，檢測的儀器可以使用面筋測定儀進(jìn)行操作，面筋含量的檢測還可以使用手洗法進(jìn)行測定，但是使用手洗法進(jìn)行操作會存在一定的誤差，其中靜置時間的長短會影響面筋的含量，那么問題就來了，面團(tuán)靜置的時間對面筋的影響是針對所有的小麥粉而言嗎？
現(xiàn)在科技那么發(fā)達(dá)，哪個儀器使用方面我們就可以優(yōu)先使用哪個，相對于面筋含量的測定，使用面筋測定儀更加方便點，所以我們可以使用面筋測定儀。但是也避免不了有些人會使用傳統(tǒng)的方法對面筋的含量進(jìn)行測定。GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》雖然明確規(guī)定了洗滌方法，但是沒有規(guī)定面團(tuán)靜置時間，高質(zhì)量的小麥加工成的面粉和好面團(tuán)后，立即揉捏洗滌或放置一定時間后揉捏洗滌，面筋質(zhì)的含量測定結(jié)果誤差不大，基本在誤差范圍內(nèi)。然而通過多種小麥進(jìn)行試驗發(fā)現(xiàn)，使用手洗法對生芽、受過凍傷、自然發(fā)熱、加熱處理過的小麥加工的面粉和成面團(tuán)后，在一定時間內(nèi)，其面筋含量隨著靜置時間延長而增高。因為這樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速，如果形成面團(tuán)不靜置后立即洗滌，其組織面筋的兩種蛋白質(zhì)來不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厲害，相互粘結(jié)力差。也正是因為如此在面筋含量的檢測過程中限制面粉的靜置時間。
如果我們使用面筋測定儀進(jìn)行操作，那么我們就可以避免以上所述的問題，面筋測定儀可以快速并且精確的測定出面筋的含量和質(zhì)量，所以檢測使用面筋測定儀為好。
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