認識大麥及其他原料

1.大麥

大麥屬于禾本科植物，有30多個品種，是繼小麥、玉米及大米之后的四種重要谷類作物，據信已有9000多年的種植歷史，其發源地被認為是靠近現今以色列和約旦附近的滿月灣山谷。在所有的谷類作物中，大麥適合釀酒的原因有：便于發芽，并產生大量的水解酶類；種植遍及；化學成分適合釀造啤酒；是人類非食用主糧。

按籽粒在麥礎上的斷面分配形式，可將大麥分為六棱、二棱、四棱，二棱大麥淀粉含量較高，蛋白質含量較低，浸出物收得率高于六樓大麥。啤酒融造過程中，若不使用輔助原料，般選二棱大麥作主要原料；若使用輔助原料較多時，選蛋白質含量高的六棱大麥做原料。大麥粒可粗略分為胚（由胚芽和胚根組成）、胚乳及谷皮三大類。大麥含水分12%~20%，含干物質80%~88%，主要化學成分是淀粉，其次是蛋白質、纖維素、半纖維素和麥膠物質，以及不同多糖的分解產物，

2.輔助原料

大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好，我多采用大米為輔助原料，歐美較普遍使用玉米。

玉米：是世界栽培廣的品種，也是釀造啤酒的主要品種。

小麥：我是世界小麥主要生產。小麥發芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。

淀粉：用淀粉作啤酒輔料是有前途的。

蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖補充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝筒單，使用方便。

酵母：直接決定啤酒品質的因素是啤酒酵母，直接影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。

3.啤酒花和酒花制品

酒花又稱蛇麻花，雄雄異株。作用：賦子啤酒柔和的微苦味，加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，提高啡酒泡沫起泡性和泡持性，增加麥汁和啤酒的生物穩定性。

酒花適宜在近寒帶的溫帶地區栽培，我酒花主要產地有新疆、內蒙、甘肅等地區。

酒花般含水分、總樹脂、揮發油、多酚物質、糖類、果膠、氨基酸等化學成分。

酒花中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為：酒花精油、苦味物質和多酚物質。

（1）酒花的苦味物質

酒花的苦味物質為啤酒提供愉快苦味，在酒花中主要指-酸，子酸及其系列氧化、聚合產物，過去把它們統稱為“軟樹脂”。

（2）酒花精油

酒花精油是酒花腺體另重要成分，經蒸餾后成黃綠色油狀物，由于它容易揮發，是啤酒開瓶聞香的主要成分。

（3）多物質

多酚物質占酒花總量的4%~8%。它們在啤酒釀造中的作用為：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝圓物；在麥計冷卻時形成冷凝固物；在后期發酵和儲酒直至浦瓶以后，和蛋白質緩慢結合，形成氣霧及混濁物；在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。

（4）酒花的品種

優質香型酒花，有捷克的Saaz，德的Tettnanger、Spalter等；香型酒花，有德的Hallertauer、Hersbrucker等；沒有明顯特征的酒花；苦型酒花，如Northern Brewer等。

（5）酒花的儲藏

壓榨酒花應保存于低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下儲戴，長期保藏應在干燥的條件下，并保證溫度低于8℃.周轉保藏也應在0℃以下。

（6）酒花制品

酒花粉：我同啤酒廠目前均使用商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機先粉碎成粒徑1mm以下的酒花粉。

顆粒酒花；顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm，長約15mm的短棒狀，以增加其密度，減少其體積，在充惰性氣體后保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用廣泛的酒花形式。

酒花沒膏：應用有機溶劑或CO.萃取酒花得到的有效物質，后制成濃縮2~10倍的浸膏，在煮沸或發酵儲酒中使用。世界上25%~30%的酒花被加工成浸膏。

另外，外尚有各種類型的酒花油、酒花精油等，用于調整啤酒的香味。

4.啤酒釀造用水

水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可分為多種，每種水的用途不同，要求也不樣，如圖3-2所示。

若啤酒廠用水某些項目達不到要求，必須進行適當處理。水處理方法有機械過濾、活性炭過濾、砂濾、加酸法、煮沸法、添加石膏法、離子交換法、電滲析法、紫外線消毒等。