技能訓(xùn)練豆腐乳的制作

、能力目標(biāo)

①通過本實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生加深對豆腐乳生產(chǎn)基本理論的理解。

②使學(xué)生掌握豆腐乳發(fā)酵的基本工藝流程，進(jìn)步了解腐乳生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，

③理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響豆腐乳品質(zhì)的條件。

④提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力，能處理豆腐乳生產(chǎn)中遇到的常見問題。

二、實(shí)訓(xùn)材料

1.原料

豆腐、黃酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等）。

2.儀器與設(shè)備

高壓鍋、酒精燈，三、操作要點(diǎn)

①將豆底切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。

②將豆腐塊平放在鋪有干稻草的盤內(nèi)，稻草可以提供菌種，并能起到保溫的作用。

每塊豆腐等距離排放，周圍留有定的空隙，豆腐上面再鋪上干凈的稻草。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉菌的生長。

③將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方。毛霉菌逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立藍(lán)絲（即長白毛）。

④當(dāng)毛霉菌生長旺然并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上而的稻草，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味，

⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

⑥長滿毛霉菌的豆腐塊與要加入鹽的質(zhì)量比為5：1。

⑦將黃酒、米酒和糖按口味不同配以各種香辛料（如胡椒、花椒、香、桂皮、姜、辣椒等），混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

③將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將豆腐乳擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，在常溫條件下，般四個(gè)月可以成熟。四、成品檢驗(yàn)1.感官檢查

檢查色澤、香氣、滋味、組織形態(tài)等。

2.理化檢驗(yàn)

腐乳中水溶性蛋白質(zhì)、水分、氨基酸態(tài)氮、總酸含量等。

五、實(shí)訓(xùn)報(bào)告

寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告，

六、實(shí)訓(xùn)思考題

1.豆腐乳發(fā)酵過程中，溫度如何控制？

2.豆腐乳的理化檢測項(xiàng)目有哪幾項(xiàng)，如何檢測？

3.除本法外，還有哪些發(fā)酵豆腐乳的方法？