麥汁制備

麥汁制造是將固態的麥芽、非發芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥汁的過程。制成的麥汁供酵母發酵，加工制成啤酒。

麥汁制造過程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、糖化醒的過濾、混合麥汁加酒花煮沸、麥汁冷卻、凝固物分離及充氧等系列物理學、化學、生物化學的加工過程。

、麥芽及其輔料的粉碎

麥芽粉碎的目的：增加淀粉粒、水及酶之間的接觸面，加速酶促反應及可溶性物質析出，麥芽可粉碎成谷皮、租粉和細粉三部分，其各部分的質量分數稱為“粉碎度”。麥芽的粉碎度應視投產麥芽的性質、糖化方法、麥汁過濾設備的具體情況來調節。對于粉碎的友芽與輔料，般要求粗粉和細粉的比例在1：2.5以上，谷皮破而不碎，在麥汁過濾時能形成過濾性能良好的過濾層。麥芽含水量高低影響著粉碎效果，水分含量大于10%，難以粉碎；水分含量小于4%，雖易碎，但谷皮不完整，成小碎片使麥汁過濾困難；適當的水分含量在4%~7%。麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是種傳統的并且直延續至今的粉碎方法，近來增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠采用。

二、糖化

糖化指麥芽和非發芽谷物原料的不溶性固形物（淀粉、蛋白質、核酸、植酸鹽、半纖維素等）通過麥芽中各種水解酶類作用，轉化為可溶性的、并有定組成比例的浸出物的全過程。糖化后麥汁中可溶性蛋白質、肽類和氨基酸三類的及相對比例應符合釀造啤酒品種特性的要求，

1.糖化控制原理

薪化控制就是創造適合于各類酶作用的佳條件，原理如下，

（1）酸休止

利用麥芽中磷酸酯醇對麥芽中菲汀的水解，產生酸性磷酸鹽，有時還利用乳酸菌繁殖產生乳酸。工藝條件：溫度為35~37℃，pH5.2~5.4，時間為30~60min。

（2）蛋白質休止

麥汁中含氮物質主要來源于麥芽，在糖化過程中，適當控制蛋白質休止（即蛋白質分解）條件，麥汁中含氮物質可以得到相應的調整和改善。工藝條件：溫度為45~55℃，pH5.2~5.3，時間為10~120min。

注意：蛋白質在制麥過程中已有部分分解，糖化時在蛋白質分解酶的作用下繼續分解，但分解的數不如制麥時分解得多。因此，使用溶解不良的麥芽來進行糖化，很難改變其固有的不良性質，

（3）糖化分解

淀粉水解成可溶性糊精和可發酵性糖。工藝條件：-適溫度為70℃，β淀粉醇適溫度為60~65℃，pH5.5~5.6，時間為30~120min。

（4）糖化終了

無論哪種糖化方法，糖化終了時，必須使醪中除了a淀粉晦以外的其他水解酶均失活（鈍化），此溫度為70~80℃，

（5）100℃煮出

部分糖化醪加熱到100℃，主要利用熱力作用，促進物料的水解，特別使生淀粉糊化、液化，提高浸出物收率。

（6）應用酶制劑和添加劑

2.糖化方法

有煮出糖化法、浸出糖化法及其他糖化方法。

（1）煮出糖化法

煮出糖化法是兼用醇的生化作用和熱力的物理作用進行糖化的方法。

特點：分批地將糖化醪液的部分加熱到沸點，然后與其余未煮沸的酶液混合，使全部酶液溫度分階段地開高到不同酶分解所需要的溫度，后達到糖化終了的溫度。煮出糖化法可以彌補些麥芽溶解不良的缺點。根據醪液的煮沸次數，煮出糖化法可分為次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。傳統下面發酵啤酒無論淺色還是深色啤酒，均采用煮出糖化法。

（2）浸出糖化法

浸出糖化法是純利用酶的作用進行糖化的方法。

特點：從定的溫度開始，將全部醪液緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪液沒有煮沸階段。根據糖化過程中是否添加輸料，可以分為單醪浸出糖化法、雙醪浸出糖化法。

（3）復式糖化法

浸出和煮出糖化法主要用于麥芽做原料釀造啤酒。若采用不發芽谷物作輔料進行糖化，由于糖化時需先對添加的輔料進行預處理——糊化、糖化，因此稱為復式糖化法，分為復式次煮出糖化法、復式煮浸糖化法、谷皮分離糖化法、外加酶制劑糖化法等。我大多使用非發芽谷物作輔料，故多采用此法。