預備知識啤酒的文化歷史和品種
啤酒是種外來酒，其名稱是外語的諧音，例如英語稱為Beer，德語稱為Bier等。碑酒的生產原料主要有水、麥芽、大米、酒花和酵母等。作為種含有碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等平衡性良好的，營養十分豐富的低酒精度的飲品，啤酒有“液體面包”之美稱。
、啤酒的定義
1.標準規定
《啤酒》（GB4927-2008）規定：啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒。
2.廣義說法
碑酒是以發芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發酵成的種含有C（O。、低酒精度的飲料。碑酒的特點是低酒精度、含有二氧化碳及較高的營養價值，其口味特點是具有麥芽香味、酒花清香及適口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯后有潔白的泡沫升起，飲用時有殺口感。
碑酒與其他釀造酒有所不同，主要在于：使用的原料不同；使用的釀造方式和酵母菌種不同，啤酒有特殊或專用的限造方法，發酵用的酵母是經純分離和專門培養的啤酒酵母菌種；生產周期不固定，長短不，可根據品種、工藝和設備條件而變化，短的僅14d，長的可達40d以上。
碑酒的酒精含量是按質量計的，通常不超過2%~5%啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麥汁的質量分數。啤酒的濃度變化較大，在10~20Bx之間。
二、啤酒的歷史文化
啤酒是歷史悠久的谷類釀造酒。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區，后傳人歐洲，19世紀末傳入亞洲。目前，除了教因宗教原因不生產和不飲用啤酒外，啤酒幾乎遍及世界各。
初的啤酒是不加酒花的。在中世紀的歐洲，人們曾用種名叫格魯特的藥草及香料為啤酒提味，這就需要多種材料并要求生產者具備醫學知識，故當時啤酒主要在修道院生產。但自14世紀起，添加蛇麻花的啤酒逐漸盛行于歐亞大陸，因為在那里蛇麻花是隨處可見的植物。蛇麻花即碑酒花，簡稱酒花，在啤酒釀造工業中直沿用至今。人們還利用單寧來澄清啤酒，并抑制雜菌繁殖，由于林德（Linde）發明了冷凍機，使啤酒的低溫兩段發酵成為可能，因此啤酒口味更趨柔穩。古代的碑酒生產純屬庭作坊式，它是微生物工業的起源中的員，巴斯德（Pasteur）發明的在60C下保持30min 以殺滅酵母和雜菌的方法，使碑酒的保存期大為延長。1878年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養和分離技術，對控制啤酒生產的質量和保證工業化生產作出了大貢獻。近兒年來，膜過濾等技術的迅速發展使“純生啤酒”的生產成為現實。
在，早建立的啤酒廠是1900年俄人在哈爾濱八子建立的烏盧布列夫斯基啤酒J；1903年，英和德商人在青島開辦英德釀酒有限公司，是現在青島啤酒集團有限公司的前身；1904年，在哈爾濱出現了人自己開辦的碑酒廠——東北三省啤酒廠；
1914年，哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠，同年，北京建立了雙合盛啤酒廠；1934年，廣州出現了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠的前身）；1941年，建起了北京啤酒廠。
從2002年開始，碑酒產量舉超過美，成為“世界啤酒生產大”，碑酒、飲料制造技術和設備生產能力也得到同步提升。未來幾年我啤酒行業將會出現幾大趨勢：是集團化、規模化發展，企業總體數量下降；二是業為主、多元化發展，些啤酒企業將逐步進入茶飲料業、葡萄酒業、生物制藥等域；三是科技化，更多企業將在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面進行科技創新；四是品種多樣化，各種功能性保健啤酒、果汁碑酒、無醇啤酒等特色碑酒的消費量將越米越大。此外，純生碑酒生產技術、膜過濾技術、微生物檢測和控制技術、糖漿輔料的使用、PET包裝的應用、啤酒錯流過濾技術及ISO管理模式等將在啤酒生產中繼續應用推廣，啤酒質量將得到明顯提高，
三、啤酒的分類
1.據啤酒的色澤分類
①淡色啤酒：色度為2~14EBC的啤酒（比爾森啤酒、青島啤酒）。
②濃色啤酒：色度為15~40EBC的啤酒（愛爾啤酒）。③黑啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒（慕尼黑啤酒）。
2.按生產方式分類
①鮮啤酒：又稱生碑酒。啤酒包裝后，在生產中未經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。味鮮關，營養價值高，穩定性差，多為夏季桶裝碑酒。般貨架期少于7d。
②熟啤酒：裝瓶后經過巴氏滅落或瞬時高溫滅菌的碑酒，穩定性好，不易發生混濁，易保管，保質期可達3個月左右。多用于瓶裝和聽裝。
③純生啤酒：啤酒包裝后，不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌（如薇孔薄膜過濾除菌）及無菌罐裝，從而達到定生物、非生物和風味穩定性的啤酒。此種啤酒口味新鮮、淡爽、純正，啤酒的穩定性好，保質期可達半年以上。多為瓶裝，也有聽裝。
3.按所使用的酵母品種分類
①下面發酵啤酒：用下面酵母進行發酵的啡酒，麥汁的制備宜采用復式浸出或煮出糖化法。下面發酵啤酒是世界上流行的種類，產量大，以德、捷克、丹麥、荷蘭為典型，如比爾森啤酒（Pilsener beer）、慕尼黑啤酒（Munich beer）、多特紫德啤酒（Dortmund beer）、青島啤酒等均為下面發酵啤酒。
②上面發酵碑酒：用上面幕母進行發酵的啤酒，多用浸出藉化法制備麥汁，以英、澳大利亞、新西蘭、加拿大等為典型，如愛爾（Ale）淡色啤酒、司陶特（Stout）啤酒、波特（Porter）啤酒等，產般不大。
4.按原麥汁濃度分類
①低濃度碑酒：原麥汁濃度2.5~8P，乙醇含量0.8%~2.2%（無醇啤酒乙醇含量少于0.5%）。
②中濃度啤酒：原麥汁濃度9~12P，乙醇含量2.5%~3.5%。多為淡色啤酒，我園啤酒大多屬此類。
③高濃度呻酒：原麥汁濃度13~22P，乙醇含量3.6%~5.5%。多為濃色啤酒，
5.特種啤酒
由于消費者的年齡、性別、職業、健康狀態以及對啤酒口味嗜好的不同，廠在原輔材料或生產工藝方面進行某些重大改變，從而改變了原有啤酒的風味，成為特風格的啤酒。
①于啤酒（高發酵度碑酒）：實際發酵度在72%以上的啤酒，殘糖低，適于糖尿病人飲用。
②低（無）酵啤酒：酒精度為0.6%~2.5%的障酒稱為低醇啤酒，少于0.5%的為無醇啤酒。適于司機或不會飲酒的人飲用。
③小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發酵或下面發酵釀制的啤酒。
④混濁啤酒：在成品中含有定量的活酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度為2.0~5.0EBC的啤酒。
⑤冰啤酒：在限制過程中經過冰晶化處理的啤酒。
⑥果味啤酒：在后期發酵中加入水果提取液，使啤酒有酸甜感，富含多種營養物質的天然果汁飲料型碑酒，適于婦女、老年人飲用。
⑦綠啤酒：啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，碑酒呈綠色，屬于啤酒的后修飾產品。
⑧頭道麥汁啤酒：利用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不參入沖洗殘糖的二道麥汁。
@暖啤酒：屬于啤酒的后調味。碑酒中加入姜汁或枸杞，有預防感冒和胃寒的作用。
四、啤酒釀造工藝
碑酒釀造工藝流程如圖3-1所示。
圖3-1啤酒釀造工藝流程
