純種麥曲的生產(chǎn)工藝流程-黃酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑的制備

純種麥曲是指把經(jīng)過純種培養(yǎng)的黃曲霉（或米曲霉）接種在小麥上，在人工控制的條件下進行擴大培養(yǎng)制成的黃酒糖化劑。

純種麥曲按原料處埋方法的不同可分為純種生麥曲、熟麥曲和爆麥曲；多數(shù)采用厚層通風制曲法，其制造工藝流程如圖3-19所示。

原藍試簾培養(yǎng)三角航擴大培養(yǎng)種由擴大培養(yǎng)由通風培養(yǎng)

圖3-19純種麥曲生產(chǎn)工藝流程

種曲的擴大培養(yǎng)有以下幾個步驟。

1）試管菌種的培養(yǎng)

般采用米曲汁為培養(yǎng)基，在28~30℃培養(yǎng)4~5d，要求菌絲鍵壯、整齊，孢子叢生豐滿，菌絲呈深綠色或黃綠色，不得有異樣的形狀和色澤，無雜菌。

2）三角瓶種曲培養(yǎng)

以麩皮為培養(yǎng)基（亦有用大米或小米做原料進行培養(yǎng)），操作與根霉曲相似。要求孢子粗壯、整齊、密集，無雜菌。

3）簾子曲培養(yǎng)

操作與根霉簾子曲相似。

4）通風培養(yǎng)

純種的生友曲、熟麥曲和爆麥曲的通風培養(yǎng)主要在原料處理上不同，其他操作基本相同。生麥曲在原料小麥軋碎后直接加水拌勻接入種曲，進行通風擴大培養(yǎng)。爆麥曲是先將原料小麥在爆麥機里炒熟，趁熱破碎，冷卻后加水接種，裝箱通風培養(yǎng)，熟麥曲是先將原料小麥破碎，然后加水配料，在常壓下蒸熟，冷卻后接入種曲，裝箱通風培養(yǎng)。

純種熟麥曲的通風培養(yǎng)操作程序如圖3-20所示。

配料然耗冷卻、找種裝齡止培養(yǎng)間斷通風培養(yǎng)連終通風培養(yǎng)出用

圖3-20純種熟麥曲的通風培養(yǎng)操作程序

（1）配料、蒸料

小麥用輥式破碎機破碎呈每粒3~5瓣，盡量減少粉末形成。加水要根據(jù)麥料的干燥、粉碎粗細程度和季節(jié)不同有所增減，般加水量在40%左右，拌勻后堆積潤料1h，常壓蒸煮45min，以達到淀粉糊化與原料殺菌的作用。

（2）冷卻、接種

將蒸料打碎團塊，迅速降溫至36~38℃進行接種。種曲用量為原料量的0.3%~

0.5%，拌勻，控制品溫在33~35℃。

（3）堆積裝箱

曲料接種后先行堆積4~5h，堆積高度為50cm左右，促進孢子吸水膨脹、發(fā)芽。亦可直接把曲料裝入通風培養(yǎng)曲箱內(nèi)，要求疏松均勻，曲料品溫控制在30~32℃，料層厚度為25~30cm，并視氣候適當調(diào)節(jié)。

（4）通風培養(yǎng)

純種麥曲通風培養(yǎng)主要掌握溫度、濕度、通風量和通風時間。整個通風培養(yǎng)分為三個階段。

①間斷通風階段。

前期為間斷通風階段。接種后10h左右，是孢子萌芽、生長幼嫩菌絲的階段。霉藍呼吸不旺，產(chǎn)熱量少，應注意保溫、保濕，控制室溫在30~31℃，相對濕度在90%~95%。品溫在30~33℃，此時可用循環(huán)小風量通風。或待品溫升至34℃時，進行間斷通風，使品溫降到30℃，停止通風，如此反復進行。

②連續(xù)通風階段。

中期為連續(xù)通風階段。經(jīng)過前期培養(yǎng)，需菌菌絲生長進入旺盛期，菌絲大量形成，并產(chǎn)生大量的熱，品溫開高很快，菌絲相互纏繞，曲料逐漸結塊，通風阻力增加，此時開始連續(xù)通風，品溫控制在38℃左右，不得超過40℃，否則會發(fā)生燒曲現(xiàn)象。如果品溫過高，可通入部分溫度、濕度較低的新鮮空氣。

③產(chǎn)牌排混階段。

后期為產(chǎn)酶排濕階段。菌絲生長旺盛期過后，呼吸逐步減弱，菌絲體開始生成分生孢子柄及分生孢子，這是產(chǎn)酶和積聚酵多的階段，應降低濕度，提高室溫或通入干熱風，控制品溫在37~39℃，以利排濕，這樣有利于酵的形成和成品曲的保存。出曲要及時，整個培養(yǎng)時間約需36h，若官目延長時間，酶活力反而會下降。

（5）成品曲的質(zhì)量

菌絲稠密粗壯，不能有明顯的黃綠色；應具有曲香，不得有酸味及其他霉臭味；曲的糖化力在1000單位以上，含水質(zhì)分數(shù)在25%以下。制成的麥曲應及時使用，盡避免存放：