淋飯酒母的工藝流程及操作方法

酒母，原意為“制酒之母”。黃酒發(fā)酵需要大量酵母菌的共同作用，在傳統(tǒng)的紹興酒發(fā)酵時，發(fā)酵酶中酵母細胞數(shù)高達（6~8）億個/ml，發(fā)酵醚的酒精體積分數(shù)可達18%以上，因此酵母的數(shù)及質(zhì)量對于黃酒的釀造顯得特別重要，直接影響到黃酒的產(chǎn)率和風(fēng)味。日前，黃酒酒母的種類可分兩大類：是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母，這種酒母稱為淋飯酒母；二是由試管菌種開始，逐步擴大培養(yǎng)，增殖到定程度而稱之為純種培養(yǎng)酒母。

1.淋飯酒母

淋飯酒母俗稱“酒娘”，因?qū)⒄羰斓拿罪堄美渌芾涞牟僮鞫妹Ｖ谱髁茱埦颇福阍跀傦埦粕a(chǎn)以前20~30d開始。釀成的淋飯酒醉，挑選的作為酒母，其余的摻入攤飯酒主發(fā)酵結(jié)束時的酒醪中，以增強和維持后期發(fā)酵的能力。

1）工藝流程

淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程如圖3-21所示，

2）操作方法

（1）配料

制備淋飯酒母以每缸投料米量為基準，根據(jù)氣候不同有100kg和125kg兩種，酒藥用量為原料米的0.15%~0.2%，麥曲用量為原料米的15%~18%，控制飯水總質(zhì)量為原料米量的3倍。

（2）浸米、蒸飯、淋水

在潔凈的陶缸中裝好清水，將米倒入缸內(nèi)，水量以超過米面5~6cm為宜。浸米時間根據(jù)米的質(zhì)量、氣候、水溫等不同控制在42~48h。撈出沖洗，淋凈漿水，常壓蒸煮，要求飯粒松軟、熟而不糊、內(nèi)無白心。

將熱飯進行淋水，般每愿飯淋水125~150kg，回淋45℃左右的淋飯水40~60kg。淋后飯溫應(yīng)控制在31℃左右。

（3）落缸搭窩

將發(fā)酵缸洗刷干凈，用石灰水和沸水泡洗，用時再用沸水泡缸次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分，倒入發(fā)酵缸，米飯落缸溫度般控制在27~30℃，并視氣溫而定，在寒冷天氣可高至32℃。在米飯中撒入酒藥粉末，翻拌均勻，在米飯搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩，缸底窩口直徑約10cm。在上面撒些酒藥粉，這個操作稱搭窩。搭窩時，要掌握飯料疏松程度，窩搭成后，用竹希輕輕敲實，但不能太實，以飯粒不下落塌陷為度。同時，拌藥時要捏碎熱飯團，以免出現(xiàn)“燙藥”，影響菌類生長和糖化發(fā)醉的進行。

（4）糖化、加水加曲沖缸

搭衡后應(yīng)及時做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長繁殖，根霉菌等糖化菌分泌，將淀粉分解成葡萄糖，逐漸積聚甜液，此時酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣，開始繁殖。般落缸后，經(jīng)36~48h，飯粒軟化，香氣撲鼻，甜液充滿飯窩的4/5高度，此時甜液濃度在35Bx左右，還原糖為15~25g/（100mL），酒精體積分數(shù)在3%以上，酵母細胞數(shù)達0.7億個/ml。此時釀窩已成熟，可以加入定比例的麥曲和水，俗稱沖缸。攪拌均勻，使酒酷濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，并增加了氧氣，同時由于根霉菌等糖化菌產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類物質(zhì)，調(diào)節(jié)了醪液的pH，抑制了雜菌的生長，這環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h后，酵母細胞數(shù)可升至（7~10）億個/ml.，糖化和發(fā)酵作用大大加強。

沖缸后，品溫由34~35℃下降到22~23℃，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時做好適當(dāng)?shù)谋毓ぷ鳎拱l(fā)酵正常進行。

（5）發(fā)酵開耙

加曲沖缸后，由于酵母的大量繁殖，酒精發(fā)酵開始占據(jù)主要地位，醪液溫度迅速上升，

8~15h后，當(dāng)達到定溫度時，可用殺菌過的雙齒木耙進行攪拌，俗稱開耙，開把溫度和時間的掌握十分重要，應(yīng)根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。具體如表3-3所示，

（6）后期發(fā)酵

次開把以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后可達10%以上，糖化發(fā)酵作用仍繼續(xù)進行。必須及時降低品溫，使酒醉在較低溫度下繼續(xù)慢發(fā)酵，生成更多的酒精，在落缸后七天左右，將發(fā)酵酸灌入酒壇，裝至八成滿，進行后期發(fā)酵，俗稱灌壇養(yǎng)酪。經(jīng)過20~30d的后期發(fā)酵，酒精含量達到15%以上，經(jīng)認真挑選，優(yōu)良者可用來釀制攤飯黃酒。

表33酒母開靶溫度和時間