技能訓練發酵味精的生產

、能力目標

①了解發酵工業菌種的制備工.藝和質量控制，并為發酵實驗準備菌種。

②使學生掌提味精生產的基本工藝流程，進步了解味精生產的關鍵技術。

③提高學生的生產操作控制能力，能處理味精生產中遇到的常見問題。

④了解鈉的主要質量標準及分析方法。

⑤掌握成品味精的鈉含量及透光率的分析方法。

二、生產工藝流程

發酵味精的生產工藝流程見圖2-27。

三、實訓材料

1.原料

紅驀淀粉、碘液、無水乙醇、*、葡萄糖、蛋白藤、牛肉膏、食鹽、瓊脂、尿素、玉米漿、、、磷酸二氫鉀、硫酸鐵、硫酸錳、、鹽酸、水解糖、發酵使用B9菌種。

2.儀器與設備

試管、三角瓶、抽濾瓶、塑料袋、分裝器、量筒、托盤天平、洗滌及浸泡設備、蒸煮鍋、曲池（曲箱）、粉碎機、酸度計或pH試紙、分析天平、電子釋、溫度計、恒溫水浴鍋、被美計、高壓蒸汽滅菌鍋、無調速攪拌機、水環式真空泵、培養箱、搖床、發酵罐或發酵箱、蒸汽發生器。

四、工藝操作要點

1.制務淀粉水解糖

將紅警淀粉加水調成粉漿使其濃度為16Be，并用碳酸的調pH至6.2~6.4，加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將粉漿溫度調至85~90℃，保溫約20min左右，用碘液檢查，呈棕紅色或橙黃色即液化。再將粉漿溫度調至100℃，保持5min以便殺滅液化醇。然后將粉漿溫度降至55~60℃，用鹽酸調pH至1.8，加糖化酶保溫。

用無水乙醇檢查糖化終點，無反應時即結束糖化，將糖化液加熱至100℃滅酶。用*調整水解糖液的pH為4.6~4.8，中和溫度般在80℃左右。然后加入0.3%的活性漿，攪拌均勻，使糖液脫色，脫色時間應不少于30min。脫色完畢，將糖液過濾，即得水解糖液。

2.發酵

發酵的過程分為：斜面活化→二搖瓶種子→二罐種子→發酵。發酵時使用B9敞種。

斜面培養基成分為：葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食鹽5%，瓊脂2%。

pH7.0，32℃斜面培養18h。

種子培養基成分為：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米漿3%，0.04%，0.1%，硫酸鐵2%，硫酸錳2%。pH6.8-7.0，種子在32℃培養12h。二種子培養基成分為：水解糖2.5%，尿素0.4%，玉米漿3%，0.15%，0.05%，硫酸錳2%。pH6.8~7.0，二種子在34℃培養7～8h.

發酵罐用培養基成分為：水解糖2.5%，尿素0.6%，玉米漿0.6%，磷酸二氫鉀0.17%，0.03%，0.06%，硫酸錳2%。pH6.7~7.0.培養條件是：接種量為1%，培養溫度為35~36℃，培養時間為35h左右。

3.谷象酸提取

大部分工廠提取采用等電點法，將發辭液的pH調至3.22，就處于過飽和狀態呈結晶析出，

4.中和就色

與*中和制成鈉，才具有強力鮮味，中和溫度為60~65℃，中和液的濃度為22Be，pH為6.9~7.0。106g的*可中和294g的。中和完畢后，需將中和液脫色，先用將中和液pH調回至6.3，加熱至60℃，使鈉充分溶解，加入粉末活性炭進行脫色，攪拌30min后，即可讓其自然沉淀或進行過滋。

5.濃綜結品

將脫色液放入真空濃縮鍋內，真空度保持在8000Pa以上，溫度控制在60℃以下。

當鍋內液體濃度達到32Be時，即開攪拌機，關掉蒸汽，用真空吸入晶種，進行起晶，然后將所得品液在離心機內進行離心分離。

6.干燥過篩

將結晶味精于80℃于燥，然后過8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99%味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精；過細的作為小結品味精或當品種用。

7.成品包裝、標志、運輸和儲存

產品的外包裝按照《包裝儲運圖示標志》（GB/T191-2008）的要求，外包裝物應有明顯的標志。產品在運輸過程中應輕拿輕放，嚴防污染、雨淋和曝曬，產品儲存在陰涼、干燥、通風無污染的環境下，不應露天堆放。

五、質量檢驗

1.感宮檢查

檢查色澤、狀態、氣味、雜質度等。

2.理化檢驗

鈉含量測定、食鹽測定（以氯化鈉計）、pH測定、干燥失重測定、透光率測定等。

六、實訓報告

寫出書面實訓報告，如實記錄整個工作流程及操作步驟，并進行分祈描述終產品的性狀。

七、實訓思考題

1.味精的制備過程中使用的提取方法以及具體內容是什么？

2.如何控制晶體的生長？

3.味精的檢測項目有哪幾項？如何檢測？