任務3黃酒的釀造工藝

、干型黃酒的釀造

干型黃酒含糖質濃度在1.0g/（100mL）（以葡萄糖計）以下，酒的浸出物較少，口味比較淡薄，麥曲類干型黃酒的操作方法主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。

1.攤飯酒

紹興元紅酒是干型黃酒中具有典型代表性的攤飯酒。采用糯米為原料酸制而成。

1）工藝流程

攤飯酒生產工藝流程如圖3-22所示。

2）操作方法

（1）配料

元紅酒每缸用糯米144kg，配入麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。加入酸漿水與清水的比例為3：4，即“三漿四水”。

（2）浸米

浸米操作與淋飯酒母相同，但攤飯酒的浸米時間較長，達18~20d，浸漬過程中要注意及時換水。

（3）蒸飯和攤晾

蒸飯操作的要求與淋飯酒基本相同，只是攤飯酒的米浸漬后不經淋洗，保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟后的米飯，必須經過冷卻，迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速面均勻，不產生熱塊，并根據氣溫掌握冷卻后溫度，般應為60~65℃。

以前，攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹策上，用木耕翻拌冷卻?，F多改為機械鼓風冷卻，有的廠已實現蒸飯和冷卻的連續化生產。

（4）落缸

落缸前，應把發酵缸及切用具先清洗和用沸水滅菌，在落缸前，稱取定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸，以免引起“燙釀”，造成發酵不良，引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握，般控制在27~29℃。及時做好保溫工作，使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。

（5）糖化和發酵

物料落缸后便開始糖化和發醉，前期主要是酵母的增殖，品溫上升緩慢，應注意保溫，隨氣溫高低不同保溫物要有所增減。般經過10h左右，醉中酵母已大量繁殖，進入主發酵階段，溫度上升較快，缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲，并產生大量的二氧化碳氣體，把酒酷頂上缸面，形成厚厚的米飯層，必須及時開耙。開粑時以飯面下15~20cm的缸心溫度為依據，結合氣溫高低靈活掌握。開把溫度的高低，影響成品酒的風味。高溫開耙（頭杞35℃以上），酵母易早衰，發酵能力減弱，使酒殘糖含量增多，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開杞（頭把溫度不超過30℃），發酵較，釀成的酒甜味少而酒精含量高，俗稱冷作酒。般情況下的開把溫度和間隔時間如表3-4所示。

開頭把后品溫般下降4~8℃，此后各次開耙的品溫下降較少。實際操作中，頭杞、二把主要依據品溫高低進行開耙，三、四耙則主要根據酒酷發酵的成熟程度，及時搗耙和減少保溫物，四把以后每天搗杷2~3次，直至品溫接近室溫，主發酵般3~5d結束。注意防止酒精揮發過多，應及時灌壇進行后期發酵。此時酒精體積分數般達13%~14%。

（6）后期發酵（養酯）

灌壇操作時，先在每壇中加入1~2壇淋飯酒母（俗稱窩酪），攪拌均勻后，將發酵缸中的酒醉分盛于酒壇中，每壇約裝20kg左右，壇口上益張荷葉。2~4壇堆列，堆置室外。上層壇口除蓋上荷葉外，加罩小瓦蓋，以防雨水進入壇內。

后期發酵使部分殘留的淀粉和糖分繼續發酵，進步提高酒精含量，并使酒成熟增香，風味變好。

后期發酵的品溫常隨自然溫度而變化：所以前期氣溫較低的酒醅，要堆放在向陽溫暖的地方，以加快后期發酵的速度；后期天氣轉暖時的酒醅，則應堆放在陰涼的地方，防止溫度過高，產生酸敗現象，般控制室溫在20℃以下為宜。后期發酵般需2個月以上的時間。

（7）壓榨、澄清和煎酒

攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上，般掌握在70~80d。酒醉趨于成熟，要進行壓榨、澄清和煎酒操作，