預備知識1發酵乳制品的定義和分類
發酵乳制品是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH降低的產品。其中酸奶油、酸乳等是通過乳液中接種乳酸細藍后，經發酵而制得的產品。而有些產品除細菌外，還有酵母和霉菌參與發酵。如藍色干酪和沙門柏于略就有婁地青霉、沙門柏青霉參與發酵，開非爾中存在多種酵母菌。這些微生物不但會引起產品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發酵產品的風味。發酵乳劑品中以酸乳和干酪生產量大。
、酸乳的定義
聯合糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與際乳品聯合會（IDF）于1977年給酸乳做出如下定義：酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
二、酸乳分類
1.按成品的組織狀態進行分類
①凝固型酸乳：發酵過程是在包裝容器中進行，色素、香料等添加劑在接種前加人，這樣有助于混勻，然后將容器放在合適的條件下培養，使成品因發酵而保留其凝乳狀態。
②攪拌型酸乳：是在發酵罐內（或攪乳器）內接種并培養，凝塊在冷卻和包裝過程中被打碎而成黏稠的組織狀態。
2.按成品的口味進行分類
（1）天然酸乳
天然酸乳僅由原料乳加菌種發酵而成，不含任何輔料和添加劑。
（2）加糖酸乳
加糖酸乳由原料乳和糖加入菌種發酵制創成。
（3）調味酸乳
調味酸乳是在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料制成的。
（4）果料酸乳
某料酸乳是由天然酸乳與糖、果料混合制成的。
（5）復合型或背養健康型酸乳
復合型或營養健康型酸乳是在酸乳中強化不同的營養素（如維生素、食用纖維）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果等）而制成的。
我新標準《食品安標準發酵乳》（GB19302-2010）對酸乳和風味酸乳給出了如下定義。
酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺藏、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
風味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后，添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
3.按原料中脂腦含愛進行分類
根據FAO/WHO規定，脂肪含量全脂酸乳為3.0%，部分脫脂酸乳為3.0%~
0.5%，脫脂酸乳為0.5%；酸乳非脂固體含量為8.2%。
4.按發酵后的加工工藝進行分類
（1）濃縮酸乳
濃縮酸乳是將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。
（2）冷凍酸乳
冷凍酸乳是在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行凝煉處理而得到的產品。
（3）充氣酸乳
充氣酸乳是在發酵后，在酸乳中加入部分穩定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經均質處理即成。該類產品通常是以充CO2的酸乳飲料形式存在。
（4）酸乳粉
酸乳粉通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成。在制造酸乳粉時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進行干燥處理，即為食用酸乳粉。
5.按菌種種類進行分類
（1）酸乳
酸乳般是指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而得到的產品。
（2）雙歧桿菌酸乳
酸乳菌種中含有雙歧桿菌，如法的“Bio”、日本的“Mil-Mil”，
（3）嗜酸乳桿菌酸乳
酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌和其他乳酸藍。
（4）干胳乳桿菌酸乳
酸乳菌種中含有干酪乳桿菌和其他乳酸藍。
6.酸乳的營養價價
酸乳因乳酸菌的發酵而產生酸類、聯基化合物、酯類、醇類、芳香族化合物、雜環化合物等所形成的良好風味，受到消費者的青睞，同時在發酵過程中產生持的營養物質，具有高的昔養價值和保健功能。
（1）營養豐富，消化吸收好
①乳酸可與乳中Ca、P、Fe等礦物質形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了機體對Ca、P、Fe的利用率；②乳酸菌發酵產生蛋白質水解酶，使原料乳中部分蛋白質水解，使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體必需氨基酸；③發酵產生的乳酸使乳蛋白質形成微細的凝塊，延緩了在腸道中的釋放速度，更易被蛋白水解酶進行充分的分解，有利于被人體消化吸收；④酸乳中含有大量的B族維生素和少量；⑤酸乳因受乳酸菌脂肪酶的作用，不僅產生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構造發生變化，易于消化吸收。
（2）減輕“乳糖不耐受癥”
人在剛出生時體內乳糖晦活力強，斷乳后開始下降，成年人休內的乳糖酶活力僅為其剛出生時的10%，有的人體內的乳糖酶活力更小，以至于無法消化乳糖，當喝牛乳時就會出現腹痛、腹瀉、痙攣、腸鳴等癥狀，稱為“乳糖不耐受癥”。酸乳中部分乳糖被水解成半乳薪和葡萄糖，再被轉化為乳酸，因此酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少。另外，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳酸酶活性，因此攝入酸乳可以減輕喝牛乳時出現的乳糖不耐受癥，常飲效果更佳。
（3）提高人體抗病能力
酸乳中的乳酸菌能以活體形式到達大腸，在腸道中營造種酸性環境，有利于腸道內有益菌的繁殖，而對些致病菌和菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協調人體腸道中微生物菌群平衡的作用，提高機體免疫力。
酸乳生產需要添加發酵劑，發酵劑菌種在生長繁殖過程中，能夠合成某些抗生素。例如：乳酸鏈球蔬能產生乳酸鏈球菌素，乳油鏈球菌產生乳油鏈球菌素等，這些抗生素能抑制和消滅多種病原菌，因此食用酸乳可以提高機體自身的抗病能力。
（4）其他功能
酸乳中的抗膽固酵因子乳清酸、乳糖和鈣、羥甲基戊二酸等具有降低血壓、抑制的功效；酸乳能夠控制體內毒素，起到延緩衰老、美容、潤膚作用；由于有微生物族群的抗拮作用，會使產生致癌物的不良細菌大量減少，進而減少致癌概率。
三、干酪的概述
1.干酪的定義和分類
干酪是指在乳（牛乳、羊乳及其脫脂乳、稀奶油等）中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并將凝塊壓成所需形狀而制成的產品。制成后未經發酵成熟的產品稱為新鮮干酪；經長時間發酵成熟而制成的產品，稱為成熟干酪。
際上將這兩種于酪統稱為天然干酪。
按干路的成分和組成可分為如下類型（表-1）。
表4-1干酪按成分和組成分類
干酪類型|非脂成分中水分含量/[g/（100g）]|干酪類型|干物質中脂肪含量/[g/（100g）]硬中脂25.0~44.9低脂型
際上常把干酪分為天然干酪、融化干酪（processed cheese）和于酪食品（cheese food），見表4-2。
表4-2三大類干器的主要規格
2.凝乳酶
凝乳酶在干酪生產中的主要作用是使牛乳凝固，但其中有些酶對于干酪成熟過程中風味成分的產生也起著很重要的作用。
凝乳酶可以由許多種幼小的哺乳動物分泌得到，用于于酪生產的重要凝乳酶有小牛、小綿羊和小山羊的皺胃酶，霉菌和酵母菌的凝乳酶也被廣泛應用于干酪生產中。隨著現代生物技術在工業生產中的應用，人類已能將控創小牛皺月酶合成的DNA在微生物納胞中得到表達，即成功用微生物來合成皺胃酶，并得到美食品及藥物管理局（FDA）的認定和批準。美 Pfizer公司和Gist Brocades公司生產的生物合成皺胃酶制劑已在美、瑞士、英、澳大利亞等廣泛應用，用這些凝產的干酪在產量和質量上都與用小牛皺胃酶的不相上下。另外，來源于無花果和菠蘿的植物凝乳翻也常被應用于傳統干胳生產中。
3.旋我機理
大約80%的牛乳蛋白是酪蛋白，它由系列的成分組成，如a、8、Y、酪蛋白等，在正常的pH下，酪蛋白以球形顆粒的形式結合在起，形成膠束。在凝乳酶的作用下，k-酪蛋白多肽鏈的105~106位苯和之問的肽鍵被專性地水解，這種鍵的水解使得穩定性的副-酪蛋白及親水性的糖巨肽增加。在鈣離子存在下，通過酪蛋白膠粒間形成的化學鍵而促使凝膠形成，凝膠中的水分便通過脫水收縮這樣個過程而排出，形成不溶性凝塊。
4.干酪的營養價值
干酪含有豐富的營養成分，相當于將原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮十倍。干酪中的蛋白質經過發酵成熟后，由于凝乳酶和發酵劑數生物產生的蛋白分解酶的作用而形成肽、氨基酸等可溶性物質易被人體消化吸收，干酪中蛋白質的消化率為96%~98%。此外，干酪所含的Ca、P等無機成分，除能滿足人體的營養需要外，還具有重要的生理作用。
近年來，功能性于酪產品已經開始生產并正在進步開發之中，如鈣強化型、低脂肪型、低鹽型等類型的干酪；還有添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能成分的干酪。
