根霉曲的生產(chǎn)工藝

根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù)，將根霉與酵母在麩皮上分開培養(yǎng)后再混合配制而成的。適合各種淀粉質(zhì)原料小曲釀酒工藝使用，可獲得更高的出酒率和節(jié)約更多的糧食，也節(jié)約中藥材。根霉常用的株有永川YC5-5號、貴州Q303號、AS3.851、AS3.866等，醉母菌常用AS2.109等。

1.工藝流程

根霉曲生產(chǎn)工藝流程如圖328所示，泰成樹料上你蒸料出施降福接種裝盒培養(yǎng)就干配比根霉曲圖3-28根霉曲生產(chǎn)工藝流程

2.操作要點

（1）潤料

加水60%~80%，充分拌勻，打散。

（2）蒸料

打開能內(nèi)蒸汽，將潤料后的獲皮輕、勻撤入瓶內(nèi)，加蓋常壓蒸1.5～2h。

（3）接種

出幅的曲料冷卻至冬季35~37℃。夏季為室溫后接種。接種量般為0.3%~0.5%（夏少冬多）。接種時，先將曲種搓碎混入部分曲料，拌和均勻，再撒于整個曲料中，充分拌勻后裝入曲盒：

（4）培養(yǎng)

曲溫度控制在25~30℃.根據(jù)根霉不同階段的牛長繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱形、X形、“品”字形、“十”字形等來調(diào)節(jié)，使根霉在30~37℃的范圍生長繁殖。

（5）烘干

般分為兩個階段。以進烘房至24h左右為前期，烘干溫度在35~40℃，24h至烘干為后期，烘下溫度在40~45℃。要求曲子快速干透。

（6）粉碎

將根霉曲粉粉碎使根霉孢子囊破碎釋放出來，以提高使用效能。

（7）固體酵母

麩皮加60%~80%的水潤料后上瓶常壓蒸1.5~2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2%的用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混勻后裝在曲盒中，控制品溫在28~32℃，培養(yǎng)24~30h.

（8）密封

將定的固體酵母加到根霉曲粉中混合均勻使根霉散曲，用塑料袋密封備用。固體酵母的加根據(jù)它所含酵母細胞數(shù)而定，酵母細胞越多加量越少，通常加為根霉曲的2%~6%。

成品根霉敢曲顏色近似麥麩，色質(zhì)均勻無雜色，具有根霉曲的曲香，無霉雜氣味；水分含量不大于12%，試飯?zhí)欠郑ㄒ云咸烟怯嫞┎簧儆?5，酸度（mL/g，以消耗0.1mol/L NaOH計）不小于0.45，糖化發(fā)酵率不小于70%；酵母細胞數(shù)（8.0×10°）~（1.5×103）個/g。

試飯就是將根需散曲接在米飯上堵養(yǎng)定時間，之后品嘗糖化后飯的味道的操作。

試飯要求：飯面無雜霉斑點，飯粒松軟，甜酸適口，無異臭味。