發(fā)酵劑主要是指種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品，它直接影響發(fā)酵乳制品的品質(zhì)。性狀優(yōu)良的發(fā)酵劑是高品質(zhì)發(fā)酵乳的保證，也是制備發(fā)酵乳制品的關(guān)鍵。

發(fā)酵劑分類

1.根據(jù)發(fā)醉劑中乳酸菌的構(gòu)成分類

（1）混合發(fā)酵劑

這類型發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例組成的混合型酸乳發(fā)酵劑。

（2）單發(fā)酵劑

這類型發(fā)酵劑般是將每種菌株單活化，生產(chǎn)時(shí)再將各菌株混合在起。

（3）補(bǔ)充發(fā)酵劑

為了增加酸乳的黏稠度、風(fēng)味或達(dá)到增強(qiáng)產(chǎn)品的保健目的，選擇些具有特殊功能的菌種，單培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加人乳中。例如：為了改善風(fēng)味，提高保健作用，在傳統(tǒng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑基礎(chǔ)上添加嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌這兩類能在腸道中定植的菌；添加明串珠菌提高酸乳中.和2含量，并增加香味；雙乙酰乳鏈球菌可生成風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰，有助于改善酸乳的風(fēng)味。

2.根據(jù)發(fā)酵劑的使用形態(tài)分類

發(fā)酵劑藍(lán)種按物理形態(tài)不同可分成液體發(fā)酵劑、粉末發(fā)酵劑和冷凍發(fā)酵劑，三種不同物理形態(tài)的滋種可通過不同的處理方法獲得。

（1）液體發(fā)酵劑

選擇合適的培養(yǎng)基，接種，培養(yǎng)后直接用冰箱保藏。

（2）粉末發(fā)酵劑

培養(yǎng)至多菌種量的液態(tài)，真空冷凍干燥制成，是種溫和處理方式。可使生產(chǎn)過程中蓄種的損失降至低，其中普通型冷凍干燥的菌種在使用前需再次活化創(chuàng)成母發(fā)酵劑，濃縮型干燥藍(lán)種可直接制備成工作發(fā)酵劑，不需中間擴(kuò)增過程。如直接噴霧干燥或者冷凍干燥/凍干，經(jīng)過濃縮處理的冷凍干燥。

（3）冷凍發(fā)酵劑

與上述冷凍不同，這是種深度冷凍發(fā)酵劑。它是在液態(tài)菌種處于強(qiáng)活性時(shí)，通過深度冷凍制成的發(fā)酵劑。般為小型真空袋裝，并充人氮?dú)狻Ｖ饕幸韵氯N類型：

①-20℃冷凍（不發(fā)生濃縮）；②80~-40℃深度冷凍（會(huì)發(fā)生濃縮）；③-196℃超低溫液氮冷凍（會(huì)發(fā)生濃縮）。