酸乳的發酵生產操作步驟之準備原料及標準化和配料
、工藝流程
酸乳生產的工藝流程如圖4-5所示，攪拌型酸乳和凝固型酸乳的預生產步驟相同，對每步將進行具體操作。
尿料準備學孔預處理預免理加熱均旋熱處理冷卻至接種望度加人發酵劑GGNAME?
圖4-5酸乳的生產步驟
二、操作步驟
1.準備原料乳
用奶罐從農場或收奶站收集到的牛乳，必須符合酸乳生產的衛生標準：原料乳必須新鮮，細菌含量低，酸度不超過18T，酒精實驗中沒有凝固現象；通過微生物、生化免疫或現代儀器等方法檢測分析，不含有抗生素；原料乳中不得含有噬菌體、CIP清洗劑殘留物和有效氯等殺菌劑等；脂肪含量在3.2%以上，非脂干物質含量在8.5%以上，脫脂乳的非脂干物質應在8.3%以上。
通常情況下，運輸途中不可避免奶溫會略高于4℃，因此牛乳在儲存等待加工前，通常經過板式交換器冷卻到4℃以下。未經處理的原乳儲存在大型立式儲奶罐中，通常容積范圍為50000~100000L。牛乳在加工之前，進行1~2h自然脫氣，脫氣結束前5~10min，進行攪拌，保證牛乳質量均。
2.標準化和配料
（1）標準化
酸乳生產所用的原料乳需先經過標準化，目的是使產品符合要求。在食品法規允許范圍內，根據所需酸乳成品的質量要求，對乳的化學組成進行改善，從而使其不足的化學組成得到校正，保證各批成品質量穩定致；標準化也加強了原料乳用量的合理性，以盡量少的原料乳生產出符合質量標準的產品。
目前標準化的工藝方法般有三種途徑，即添加原料組成、濃縮原料乳和重組原料乳（復原乳）.添加原料乳：在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某乳組分（如乳清粉、酪蛋白粉、奶油、濃縮乳等）達到原料乳標準化目的。濃縮原料乳有三種方式：蒸發濃縮、反滲透濃縮和超濾濃縮。重組原料乳（復原乳）：以脫脂乳粉、全脂乳粉、無水奶油為原料，根據所需原料的化學組成，用水配制而成的標準原料乳。
原料乳標準化方法舉例說明：乳制品中的脂肪和非脂干物質的含量保持定的比例關系，當原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離部分脫脂乳，當原料乳中脂肪含量過高時，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油，日的是調整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量（F）和非脂乳固體含量（SNF）保持定的比例關系。
標準化計算方法如下：
原料乳中R：=F/SNF比較a和R1：若R：
[例4-1]某廠用3800kg含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為8.3%的原料乳，制造脂肪含量為8.8%和非脂乳固休含量為22.7%的甜煉乳時，原料乳中應添加多少脂肪含量為40%、非脂乳固體含量為5.2%的稀奶油？
盞數0.3877R：=3.0%=0.36148.30%
設需添加xkg稀奶油，令R1=Ra，則R。-3800×3.0%+10%x=0.×8.3%+5.2%xx=21.79所以需要添加21.79kg稀奶油。
（2）配料
內生產酸乳般都要加糖，加糖量為1%~7%。加糖方法是先將溶解糖的原料乳加熱至50℃左右，加入砂糖，待溶解后，經過濾除去雜質，再加入到標準化乳罐中。
