預熱、均質、熱處理、冷卻

般來說，預熱、均質、熱處理、冷卻都是由預熱、熱處理、保持、冷卻段組成的板式熱交換器和外接的均質機聯合完成的。

（1）預熱

物料通過泵進入殺菌設備，預熱至55~65℃，再送人均質機，

（2）均質

在發酵過程中及后的儲藏和運輸中都必須防止脂肪分離，這點對脂肪含量相對較高的產品尤為重要，對于凝固型酸乳的生產也特別重要，因為凝固型酸乳不會再進行攪拌。

酸乳是種水包油型乳濁液，均質機在這方面的作用是減小不連續相——脂肪球的休積，從而有助于形成個穩定的乳濁液體系。在牛乳中，脂肪球的直徑范圍為1~20

um，均質的作用是將脂防球的平均直徑降低到2pm以下，在均質閥芯和出口間的空間所產生的高速作用以及通過均質閥芯的泵送通道所產生的強剪切作用下進行破碎脂肪球，如圖4-6所示，常用兩均質的和二的均質壓力分別為15MPa和4MPa，由于脂肪需要保持液態，均質溫度就需要在50℃以上，有時可能接近65℃.經均質的乳脂肪的表面積增大，浮力下降，如圖4-7所示，此外，經均質后的牛乳脂肪球直徑減小，易于消化吸收。般來說，均質適用于低脂肪產品和高黏度產品的生產，二均質適用于高脂、高干物質產品和低黏度產品的生產。

（3）熱處理

熱處理的目的如下。

a.殺滅營養食品中的有毒微生物。

b.殺滅和減少食品微生物至可以接受的水平。

c.減少微生物總量至不會危害發酵劑敬生物生長的水平。

d為了使乳清蛋白變性，改善終產品的質構，保證在貨架期內不出現乳清分離現象（在凝固型酸乳的制造過程中，這點尤為重要）。

e.需熱溶的水合穩定劑。

可以通過板式或管式換熱器的加熱段來實現，而且在不同的溫度與時間組合下，不同的蛋白質之間會發生反應。當牛乳經85℃/30min處理后，蛋白質會表現出佳親水性，因此牛乳才會凝固而制得酸乳，這也是蛋白質水合作用強的時候。實際生產中，應用于奶制品的熱處理多種多樣，從小于65℃幾秒鐘到150℃幾秒鐘殺菌（UHT）。制作酸乳的牛奶基料的殺菌方式（包括液態奶的殺菌）如表4-3所示，工廠可根據設備情況和產品品質要求自行選擇，通常選用90~95℃，3～6min，表+3液態乳與酸乳基料的熱處理工藝

時間|濕度/℃|工藝名稱

30min

65低通長時巴氏滅菌大約破壞99%的微生物生長細胞，能抑15s

72|高溫短時巴氏滅菌|制某些酶的活性

30min |85裝環所有微生物射監和部分芽孢，破壞

高祖長時巴氏滅菌

5min |90~-95大多數踐，但不包括蛋白酶和脂肪酶

裝壞所有微生物細腦和芽孢，可能不會

40-20min |1l0-120保持滅菌（常規滅菌）造成廚有的露失活，但會引起牛奶顏色和

2-20s|135-150|超高濕舞時滅菌（UHT）風味的改變

（4）冷卻

經過熱處理的牛乳需要冷卻到個適宜的接種溫度。在很多情況下，冷卻可以在板式換熱器的熱回收段里完成，在間歇的儲罐或攪乳器里制作酸乳，允許通過冷水夾套或儲罐冷卻（有效的水浴）。如凝乳時間較短，其接種溫度在42℃左右，如果需要延長發酵時間，溫度可以降低些（為30~32℃）。考慮到接種罐罐壁的溫度、冷發酵劑的加入和潛熱的影響，測得的冷卻段的實際溫度很可能會比所需要的高1~2℃，這主要取決于容量、攪拌方式、輸送距離等。

如凝乳時間較短，獲得個精確的接種溫度至關重要，因為溫度太高會抑制并殺死發酵劑培養物，而溫度太低會導致發酵時間不必要的延長。