接種、發酵、攪拌-酸乳的發酵生產操作步驟

、接種

接種是指在物料基液進入發酵罐的過程中，通過計量泵將工作發酵劑連續地添加到物料基液中，或將工作發酵劑直接加入物料中，攪拌混合均勻，

（1）接種量

接種量有低、適和高三種，低接種量般為0.5%~1.0%，適接種量在2.0%~3.0%，高接種量在5.0%以上，經實驗證明：當接種量超過3%時，達到滴定酸度100T所需的時間并未縮短，而酸奶風味因發酵前期酸度上升太快反而變差；反之，接種量過小，達到所要求的滴定酸度所需時間就會被延長，且酸奶中桿菌數少于球菌，乳酸含量較低，酸奶的酸味不夠。

（2）接種方法

接種前應將發酵劑充分攪拌，使凝乳破壞；接種時應嚴格注意操作衛生，防止霉菌、酵母、細滋噬菌體及其他有害微生物的污染；接種后，要充分攪拌10min，使發酵劑菌體與殺菌冷卻后的牛乳充分混合均勻。此外，還應注意保溫。

目前多采用特殊裝置在密閉系統中以機械方式自動添加發酵劑，如無此類裝置，亦可以用手工方式將發酵劑傾入發酵維中，但定要注意操作衛生，防止雜菌污染。有的酸乳加工廠使用直接入槽式冷凍干燥顆粒狀發酵劑，按比例將發酵劑加入發酵罐，或者酒入工作發酵劑乳罐中擴大培養次，即可作為工作發酵劑使用。

二、發酵

在現代的自動化工廠里，攪拌型和凝固型酸乳都是連續化生產的。在攪拌型和液態/

飲用型酸乳的生產中，大罐培養是在熱水夾套式的大培養罐（比如5000~10000L）內完成的。而凝固型酸乳則是在零售容器中進行發酵的，其培養溫度取決于所用的發酵劑簧生物和計劃培養的時間。零售容器中凝固型酸乳的發酵般是在熱風培養室內進行的。發酵溫度般控制在42~43℃，這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌適溫度的折中溫度，實際上培養溫度大都控制在40~45℃，發酵時間般在2.5~4b。發酵終點判斷是制作凝固型酸乳的關鍵技術中的員，如果發酵終點確定得過早，則酸乳組織軟嫩、風味差，確定得過遲則酸度高、乳清析出過多，風味同樣不佳。發酵終點判斷有以下幾種方法：

①發酵定時間后，抽樣觀察，打開瓶益，觀察其凝乳情況，如已基本凝乳，立即測定酸度，酸度達到65~70T，可終止發酵；②抽樣觀察，打開瓶蓋，緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳流動性和組織狀態（如流動性變差，酸乳中有微小顆粒出現，可終止發酵，如不夠則適當延長發酵時間）；③詳細記錄每批發酵時間和發酵溫度等，供下批發酵判斷終點時參考。攪拌型酸乳發酵通常在專門發酵罐中進行。發酵罐帶有保溫裝置，利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持定溫度，發酵罐裝有溫度計和pH計。pH計可控制罐中的酸度，當酸度達到定數值時pH計就傳出信號。

發酵溫度為41~~43℃，經過2～3h，pH降至4.7左右，乳在發酵罐中形成凝乳。如圖48所示為攪拌型酸乳的發酵和灌裝典型的生產線。

在實際生產中，對于非連續灌裝工藝或采用效率較低的灌裝手段，持續時間較長，應注意溫度的保持；確定發酵時間時還應考慮后面的冷卻過程，在冷卻過程中酸乳酸度還會繼續上升。

三、攪拌

這過程在攪拌型和液態/飲用型酸乳生產中采用，且在破壞熱凝乳的凝膠結構和乳清蛋白的結合中是的。2~4r/min 緩慢攪拌5~10min，通常可獲得均勻的混合物。攪拌能抑制發酵劑活性和降低產酸速率。