添加采料、添加采料、灌裝-酸乳的發酵生產操作步驟

、添加果料

果料的添加可以采用系列不同的系統，包括在線內定量地將果料添加到已離開中間儲罐即將灌裝的酸乳中，或者在個特殊的混合罐中添加果料與定量的酸乳混合。往攪拌型酸乳中添加果料通常是用個可調速的計量泵連續進行的，這種計量泵將果料泵入裝有酸乳的果料混合裝置中，并保證果料在進人酸乳后能被均勻地混合。許多廠認為，在這階段用泵輸送酸乳對其質構和黏度都是有害的，因此要選擇特別設計的系統。在這系統中，果料是用剪切力小的柱塞或類似的裝置來輸送并與酸乳混合的。果料包括水果、糖類、穩定劑、色素和香精等，具體用量由生產者考慮。水果的實際用量的變化是很大的，般指導原則是水果濃縮物的添加量為終產品的15%～

25%，這主要取決于配料中水果的含量。終產品中水果的實際含量很可能為6%~

10%，外般為12%~18%。

無論采用何種方式添加果料，都應確保終產品獲得均的色澤和風味，不出現任何缺陷。確保果料的有效添加是很有必要的。

二、添加采料

冷卻的目的是終止發酵過程，抑制酸乳中乳酸菌的生長，使酸乳的質地、口味、酸度等達到規定要求。

凝固型酸乳發酵結束，應將酸乳從保溫室轉入冷卻，用冷風迅速將酸乳冷卻至10℃以下，此時酸乳中乳酸菌生長活力很有限，在5C左右時幾乎處于休眠狀態，因此酸乳酸度變化數小。

在攪拌型和液態酸乳的生產中用溫和的正位移泵將酸乳泵送到板式或管式冷卻器中進行冷卻，這樣做的目的是達到足夠低的能抑制發酵劑活性的溫度，為了保證產品質量的均性，泵和冷卻器應在20~30min內排空發酵罐。傳統的連續生產是步冷卻到10℃以下，緒存在個沖罐內，并與預先準備好的果料等配料混合。二步冷卻是指先將酸乳從發酵溫度（30~45℃）冷卻到15~20℃，接著添加風味物質、果料等其他配料，然后灌裝到零售容器中，將酸乳冷卻到10℃以下，進行冷藏保存。由于二步冷卻對酸乳黏度提高有定的作用，在工業化生產中得到廣泛應用。不管采取什么冷卻工藝，必須注意的是，酸乳凝乳開始冷卻時處于相對比較高的pH，而冷卻的速率（快或慢）會影響到產品的終酸度。冷卻速率還會對凝固型酸乳的質構產生影響，快速冷卻可能會加劇乳清析出，這是因為快速冷卻可能會導致蛋白質網絡結構劇烈收縮，從而影響相應的保水性能。

在10℃以下的冷藏過程中，酸乳還能促進產香物質的生成，改善硬度。冷藏溫度般控制在2~5℃，好是在1~0℃的冷藏室中保存，長時間儲藏時溫度可控創在1.2~-0.8℃。

三、灌裝

凝固型酸乳接種后應立即連續灌裝到零售容器中，攪拌型酸乳在和果料混合均勻后，直接流入灌裝機進行灌裝。灌裝方式有手工灌裝、半自動灌裝和全自動無菌灌裝等。酸乳容器般有玻璃瓶、塑料杯、紙盒、陶瓷瓶等。玻璃瓶因能很好地保持酸乳組織狀態，容器本身又無有害浸出物質，適合于灌裝凝固型酸乳，但運輸比較沉重，回收、清洗、消毒等比較麻煩。整個灌裝過程要迅速，這樣乳液溫度下降少，與所設定的發酵溫度接近，整個發酵時間就不會延長，在灌裝過程中，容器上部留出的空隙要盡可能小，其中內容物晃動幅度小，酸乳形態容易保持完整，此外減少空氣也有利于乳酸菌的生長。塑料杯和紙盒等容器在凝固型酸孔“保形”方面不如玻璃瓶，主要用來灌裝攪拌型酸乳。

典型的凝固型酸乳的加工路線如圖4-9所示。