干酪的生產(chǎn)工藝流程及操作步驟

、工藝流程

干酪生產(chǎn)的基本工藝流程如圖4-10所示。

原料孔標準化殺商冷都加發(fā)除劑調(diào)整酸度如氯化鈣加色素加凝乳酶海塊測攪并加視乳游針出成利壓舉然漸成然上色掛始成品圖4-10干醛加工工藝流程

二、操作步驟

1.原料乳的處理

原料乳的處理主要包括凈乳、標準化和原料殺菌三個步驟。凈乳可以除去牛乳中的污染物，常用離心法除去部分細菌和98%的芽孢。脂肪和酪蛋白的比值會影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，兩者的合適比值為1：（0.68~0.7）。為了達到標準，要對原料乳進行標準化。實際生產(chǎn)中，多采用60℃/30min或71~75℃/15s進行巴氏滅菌。殺菌的目的是為廣殺原料乳中的致病菌和有害落，使酶類失活，保證干酪質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，加熱殺菌還可以使部分酪蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加下酪的產(chǎn)量。

2.添加發(fā)酵劑

原料乳經(jīng)殺菌后直接泵入干骼槽中，干酪神為水平長橢圓形或方形不銹鋼槽，且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙），如圖4-11所示。將干酪槽中的牛乳冷卻到30~32℃，然后按操作要求加入發(fā)酵劑，加入量為原料的1%~2%，邊攪拌邊加入，30~32℃條件下充分攪拌3~5min，發(fā)酵時間為30~60min，取樣測定酸度，后酸度控制在0.18%~0.22%，可以加1mol/1.HC]進行酸度調(diào)整。

3.加入添加劑和凝乳酶

加熱、冷卻以及強外力作用過程中鈣的平衡往往易被打破，為了提高牛乳的凝結(jié)性，在加凝乳酶1h前加入0.1~1.2g/LCaC，；為了保證產(chǎn)品色澤致，在原料中添加0.001%的色素（如脂樹橙或胡蘿卜素）；為了降解亞硝酸鹽，毒害丁酸菌，防止干酪成熟后期出現(xiàn)的膨脹和不良風味，常加入NaNO。和KNO，等抑制類鹽，用量為0.15~0.30

g/L，為了防止污染，般配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中。凝乳酶先用1%的食鹽水配成2%的溶液，并在28~32℃下保溫30min，然后加入到乳中，充分攪拌均勻（2~3min）后加蓋，在32℃條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達到凝乳要求。

4.額塊切割

般在凝乳形成后25min~2h開始切制。干路加工者應(yīng)用下列方法檢查凝乳：將細棒以45°角度斜插入凝乳表層以下，向上抬起凝乳以使其破碎。若在底部形成清晰裂縫且有綠色乳清析出，則表明應(yīng)開始切割凝乳；具有白色乳清、形成軟的不規(guī)則裂縫則說明凝乳太軟；若顆粒狀凝乳形成，表明其過硬，凝乳切制時間過遲。切割時用干酪刀先沿長軸垂直切割，再沿短軸垂直切割，使其切成0.7~1.0cm’的小立方體，操作的時候動作輕穩(wěn)，防止切割不均或過碎。

5.排乳清

凝乳剛切制時較軟，切塊四周切面是開放式的，通過輕輕攪拌排除乳清和防止凝塊破碎，15min后攪拌速度逐漸加快，同時往干酪槽夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高，后槽內(nèi)溫度達42℃（根據(jù)干酪具體品種而定）。維持此溫度段時間并繼續(xù)攪拌，當乳清酸度達0.17%~0.18%時，凝塊收縮到原來大小的半，凝乳粒用手捏有彈性時開始排乳清。在乳清排出時不停地攪拌，這樣可避免顆粒粘連在起。乳清排出量般為牛乳體積的30%~50%。

6.加鹽

加鹽可以促進乳清的進步排放，控創(chuàng)干酪的水分含量及終硬度，抑制酸度的增長，抑制激生物及病原體的生長，影響醇活力而促進干酪成熟及風味形成，產(chǎn)生適度的威味。加鹽量取決于不同種類的干酪對風味、硬度、保藏和成熟的要求。通常加鹽量（按Nal計）為干酪中水分的2%~8%。

加鹽有四種方法，

（1）凝塊加鹽法

將定量的食鹽混人切碎的凝塊中，拌勻后再壓榨成型，使鹽分均勻地溶解在干骼內(nèi)部。在此情況下，鹽是在乳清已經(jīng)分離后添加的。

（2）表層加鹽法

將干鹽或鹽漿涂在壓模好的干酪的表層，干骼中的水分將鹽溶解并滲入干骼內(nèi)部。

（3）鹽水浸泡法（也稱鹽漬）

壓模好的于酪在定濃度（15%~23%）的鹽水中浸泡。在浸泡時，干酪吸入鹽分并同時進步排出水分，對硬質(zhì)干酪來說，鹽潰時間為3~4d，后成品的含鹽量為1%

左右。

（4）混合法

少數(shù)干酪采用兩種加鹽的方法結(jié)合。凝塊在延展和壓模前切碎排出乳清后，用干鹽腌漬，壓模后浸入鹽水或在表面涂鹽漿（或干鹽）。

7.壓檸成型

這步驟主要有三個目的：使凝乳形成特定形狀，迫使乳清流出，在壓力作用下使凝乳粒迅速結(jié)合。通常壓榨壓力是干酪自重的4~40倍，時間為0.5~3h，小塊干酪所需壓榨時間較短。

8.干酪成熟

干酪凝積壓成型后，先將表面擦干、掛蠟或用塑料密封，或涂上些油，然后放入成熟室，定期反轉(zhuǎn)、加鹽或清洗，在此期間干酪將成熟，干骼中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成于酪的風味、質(zhì)地和組織狀態(tài)。這過程通常在干酪成熟室中進行，不同品種的干酷對成熟室內(nèi)的溫度和濕度要求不同，成熟的時間也各不相同。干酪的成熟依賴下列因素：溫度、混度、凝乳的化學和生物組成、凝乳的微生物構(gòu)成。般來說，成熟溫度為5~15℃，室內(nèi)相對濕度為65%～90%，成熟時間為2~8個月。

成熟的過程分為3步。

①每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分均勻蒸發(fā)，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程般要持續(xù)15～20d。

②上色掛蠟：為了防止霉菌生長，并使表面關(guān)觀，將前期成熟的干酪清洗干凈后，用食用色素染成紅色（也有不染色的）。待色素干燥后，在160℃的石蠕中進行掛蠟。為了食用方便，并防止形成干酪皮，現(xiàn)多采用塑料真空及熱縮密封。

③后期成熟和儲藏：為了使干酪成熟，以形成良好的口感和風味，還要將掛嬌后的干酪放在成熟室中繼續(xù)成熟2~6個月。成品干酪應(yīng)放在5℃，相對濕度為80%~90%的條件下儲藏：