性狀：為白色粉末，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。清甜香氣，不含糖精、甜蜜素。制法：是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發泡粉等制成的。另外有許多化學工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復配而成的。特點是：潔白、細膩、可塑性好、結構疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。分類：一類是清，如奶油、可可、三色等：另一類是加入果仁的，如花生、松籽。APM(Aspartame)是由天然氨基酸制成的低熱量甜味劑,具有： 1、天然營養、安全可靠：APM可分解為氨基酸被人體吸收，安全性高，為聯合國食品添加劑專家聯席委員會(JECFA)確認為A(1)級，我國國標GB2760-96對其使用。2、品味甘甜、味質：APM與現有的幾種甜味劑相比,其味質zui接近蔗糖，不帶任何異雜味。3、保健功效：APM的甜度為精制白糖的200倍，因此，替代蔗糖,可以避免體內營養過剩和肥胖，降低兒童齲齒病的發病率。另外，APM也是糖尿病患者的甜味劑。