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傳統(tǒng)工藝熏制的食品，含有3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)，嚴重危害食用者的健康，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊的煙熏工藝勢在必行。煙熏香味料以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各種煙熏風味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。

簡介

利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應用的方法，并視之為煙熏業(yè)前途的香料。液熏法其的優(yōu)點是:不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠;可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設備等方面的投資;能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率;其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。

由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處于推廣應用階段，潛在的年需求量將達200噸。

主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2，6-二甲氧基酚。

另外，糖醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙熏香氣。上述眾多化學成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人，并有增進食欲的作用。

煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。

羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質(zhì)，酚有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用;有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標準QB1122-91和JECFA (糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會)1988 年公布的煙熏香味料標準。本品不含3，4-苯并芘。