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真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。

由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 以上就是真空滾揉機(jī)工作原理，諸城春秋食品機(jī)械生產(chǎn)的新一代的全自動(dòng)真空滾揉機(jī)除具有傳統(tǒng)真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)外，還具有腦控制與變頻技術(shù)的功能。更新增加了遙控操作系統(tǒng)，使機(jī)節(jié)能機(jī)器采用
不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡(jiǎn)便，使用效率更高。真空滾揉機(jī)主要由機(jī)架、滾筒、減速機(jī)、真空泵、電腦控制器等幾部分組成。 真空滾揉機(jī)的用途：真空滾揉機(jī)的用途主要是將加工的肉類(lèi)，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚(yú)肉等放在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并大限度的保持肉內(nèi)的水分。使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。

是生產(chǎn)香腸、適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類(lèi)、中式醬鹵類(lèi)、休閑類(lèi)肉食品的腌制加工。真空滾揉機(jī)的腌漬作用： 一，真空滾揉機(jī)腌漬作用破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。 二，
真空滾揉機(jī)腌漬作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。 三，真空滾揉機(jī)腌漬作用加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi)，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。