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該機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉，當筒體轉動時肉塊導板導向往里擠壓，肉塊經自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩，口感好，成品出率高的目的。
二 工作原理
真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒上下翻動，相互撞擊，摔打，達到按摩、腌漬作用，可以使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力，及產品的彈性：本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹、縮小的往復運動，改善了肉組織結構提高了切面效果，增加了出品率，可以增強保水性，整機使用不銹鋼制造，
結構緊湊滾筒兩端采用旋壓式封帽結構，的滾筒內的摔打空間，使滾肉產品的效果均勻，噪音小，，操作簡便，使用。