成都牛肉排酸間庫房、500T排酸冷庫設計體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉

排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。

具體來說，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷

卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、

儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。

傳統屠宰方式的缺點我國素有“半夜宰豬，早市買肉"的習俗。

殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：生豬在屠宰前因為

驚恐緊張，造成大量類物質進入體液與血液，致使這些有害物質

滯留在體內。由于屠宰后肉溫升高，造成細菌大量繁殖。在常溫

條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質

下降。4從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，

肉被空氣、細菌等污染不可避免。

排酸肉的優點由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，

其的優點在于：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑

制；肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物

的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維

結構產生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通

過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、

多汁味美，易于切割，其切面有芳香氣味。

真假排酸肉可通過以下加以識別：

觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅

色，有光澤。

聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有

彈性，肉質滑嫩。

嘗其香當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹

蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

概念剖析：肉類排酸是現代營養學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格并在屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程"（亦稱排酸過程），肉中的將肉中的動物淀粉和葡萄糖變為乳酸，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉"。