玉米快速高溫發(fā)酵鍋 商用罐頭殺菌鍋 牛肉醬高溫殺菌設(shè)備

玉米罐頭是蔬菜罐頭食品之一。調(diào)查顯示，在國(guó)外罐頭食品市場(chǎng)，甜玉米罐頭非常受歡迎。我國(guó)是玉米主產(chǎn)大國(guó)，資源尤其豐富，并且現(xiàn)在罐頭食品逐漸走入大眾生活，因此，甜玉米罐頭食品在上的前景值得期待。

甜玉米罐頭生產(chǎn)線為我公司主要產(chǎn)品之一，是我公司吸收國(guó)內(nèi)外同類(lèi)機(jī)型的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合國(guó)內(nèi)實(shí)際情況開(kāi)發(fā)而成，技術(shù)目前處于國(guó)內(nèi)優(yōu)先水平。

一、甜玉米罐頭加工工藝流程

原料采收→驗(yàn)收→剝皮去絲→修整挑選分級(jí)→清洗脫粒→漂燙→冷卻→挑選瀝干→空罐清洗、裝罐→注湯→真空封罐→殺菌冷卻→檢驗(yàn)包裝→入庫(kù)

二、操作要點(diǎn)

1.原料采收

甜玉米的采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)在70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味較好。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。

2.原料驗(yàn)收

采收時(shí)甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。

3.剝皮去絲

甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，假如6小時(shí)內(nèi)不能加工完，須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。

4.修整、挑選、分級(jí)

先將過(guò)老、過(guò)嫩、過(guò)度蟲(chóng)蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級(jí)，可根據(jù)不同玉米品種制定2～3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右，以避免脫粒時(shí)玉米粒刮不凈或刮得過(guò)度。

5.清洗、脫粒

分級(jí)后的玉米穗用清水漂洗干凈。脫粒在的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀口應(yīng)剛好觸及玉米穗軸，避免玉米籽粒切得過(guò)深或過(guò)淺。若切得過(guò)深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；切得過(guò)淺，切下的籽粒少，得率低，浪費(fèi)原料。

6.漂燙

漂燙是嫩玉米加工過(guò)程中 的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點(diǎn)：可以使玉米組織中的酶失活；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲(chóng)卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；排除玉米粒中的部分空氣，提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量，保證凈含量的穩(wěn)定。

漂燙溫度為93～1oo℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時(shí)間，一般為3～5分鐘。漂燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。

7.冷卻

經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即用清水冷卻至30-50℃，否則殘余的熱量會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

8.挑選瀝干

挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，冷卻后在傳送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過(guò)熟、未燙透和碎玉米粒。瀝干可以除去玉米粒表面的水分，為下一步裝罐做準(zhǔn)備。

9.空罐清洗、裝罐

選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐。空罐在沸騰的開(kāi)水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī)，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進(jìn)行30～60秒的消毒。經(jīng)挑揀過(guò)的玉米粒應(yīng)立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時(shí)不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。

10.調(diào)味液調(diào)制、注湯

調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調(diào)味液含鹽量為％左右，白糖的含量為5％左右，調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過(guò)濾，調(diào)味液要隨用隨配，不能放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防變質(zhì)。調(diào)味液注入罐中的過(guò)程稱(chēng)為注湯，調(diào)味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時(shí)間應(yīng)盡量短。

11.真空封罐

目前應(yīng)用的排氣是真空密封排氣法。借助于真空封口機(jī)，將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行封口，排氣、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為～兆帕。

12.殺菌冷卻

密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10’～35’～20’／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。

13.檢驗(yàn)包裝入庫(kù)

擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫(kù)，在37℃下保溫7晝夜，如沒(méi)有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫(kù)。

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