甜玉米真空包裝 黑玉米高溫殺菌鍋 玉米加工設備

玉米殺菌鍋工作原理及玉米殺菌鍋廠家

高溫殺菌越來越的應用于各食品行業生產加工過程，成為食品行業殺菌方式的一種常用技術。玉米殺菌要求要比其他食品嚴格，殺菌鍋過程要求升溫快，降溫也要快（否則玉米容易變色）。玉米殺菌鍋是在采摘后兩個小時之內，保持新鮮度。速凍玉米是在蒸汽殺菌鍋蒸煮之后再進行速凍，真空包裝的玉米，必須要用水浴殺菌。玉米殺菌鍋鍋內的噴水管不是直接噴到產品上而是加上噴淋隔板，保證玉米受熱均勻。玉米殺菌鍋內擺放時，應該是橫著一排豎著一排。殺菌鍋的選擇很重要，需要根據客戶的實際情況選擇款式、型號、殺菌方式，高溫殺菌具有如下兩個特點：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

基于以上特點，這就要求廠家：

1、要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、就要求有的殺菌設備，、誤差極小的執行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。

作為殺菌設備的生產廠家，諸城市衡石機械有限公司堅持發展，高精技術的經營理念，聘用高水平技術人才，引進行業前進的全自動焊接技術，產品質量不斷*，服務質量不斷提升，經過多年的經營拓展，形成了集原材料供應、產品開發、工藝設計、產成品檢驗、生產經營、儲存運輸、技術服務于一體的*的公司運營體系。

玉米罐頭是蔬菜罐頭食品之一。調查顯示，在國外罐頭食品市場，甜玉米罐頭非常受歡迎。我國是玉米主產大國，資源尤其豐富，并且現在罐頭食品逐漸走入大眾生活，因此，甜玉米罐頭食品在上的前景值得期待。

一、甜玉米罐頭加工工藝流程

原料采收→驗收→剝皮去絲→修整挑選分級→清洗脫粒→漂燙→冷卻→挑選瀝干→空罐清洗、裝罐→注湯→真空封罐→殺菌冷卻→檢驗包裝→入庫

二、操作要點

1.原料采收

甜玉米的采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70％～73％，這時甜玉米的口感、風味較好。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分擠壓，以免玉米粒破損。

2.原料驗收

采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。

3.剝皮去絲

甜玉米進廠后應放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，假如6小時內不能加工完，須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。

4.修整、挑選、分級

先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級，可根據不同玉米品種制定2～3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右，以避免脫粒時玉米粒刮不凈或刮得過度。

5.清洗、脫粒

分級后的玉米穗用清水漂洗干凈。脫粒在的玉米脫粒機上進行，脫粒機刀口應剛好觸及玉米穗軸，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若切得過深，可能切下玉米芯，影響產品的外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費原料。

6.漂燙

漂燙是嫩玉米加工過程中 的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產品的衛生和食用安全；排除玉米粒中的部分空氣，提高罐內玉米粒的外觀和湯汁質量，保證凈含量的穩定。

漂燙溫度為93～1oo℃，根據水溫控制漂燙的時間，一般為3～5分鐘。漂燙的時間過長，會使營養成分嚴重流失，成品的顏色和口感等質量指標也會大大降低。脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。

7.冷卻

經漂燙的玉米粒應立即用清水冷卻至30-50℃，否則殘余的熱量會嚴重影響產品品質。

8.挑選瀝干

挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。為了保證產品質量，提高生產率，冷卻后在傳送帶上進行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。瀝干可以除去玉米粒表面的水分，為下一步裝罐做準備。

9.空罐清洗、裝罐

選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐。空罐在沸騰的開水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業一般使用空罐沖洗機，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進行30～60秒的消毒。經挑揀過的玉米粒應立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質和變形而影響密封質量。

10.調味液調制、注湯

調味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調味液含鹽量為％左右，白糖的含量為5％左右，調味液煮沸后用150目濾網過濾，調味液要隨用隨配，不能放置時間過長，以防變質。調味液注入罐中的過程稱為注湯，調味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時間應盡量短。

11.真空封罐

目前應用的排氣是真空密封排氣法。借助于真空封口機，將罐頭置于真空封口機的真空室內，在抽氣的同時進行封口，排氣、密封一步完成。封口機的工作真空度為～兆帕。

12.殺菌冷卻

密封后的實罐立即進行殺菌。殺菌公式為10’～35’～20’／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。

13.檢驗包裝入庫

擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質現象，經質量檢驗合格即可裝箱入庫。

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