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殺菌方式主要有三種:
1、 熱水循環式殺菌:殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌:食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是zui均勻。
3、淋水式殺菌:這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

從控制方式上分有四種:
1、手動控制型:所有閥門和水泵均由手動控制，包括加水、升溫、保溫、降溫等工序。
2、電氣半自動控制型:壓力由電接點壓力表控制，溫度由傳感器(pt100)和進口溫控儀控制(精度為±1℃)，降溫過程由人工操作。
3、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理，可以儲存殺菌工藝，控制精度高，溫控可達±0.3℃。
4、電腦全自動控制型:全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃。
從罐體結構上分有三種:
單罐殺菌釜、雙層殺菌釜、雙鍋并聯式殺菌釜、立式殺菌釜、電汽兩用殺菌釜旋轉式殺菌釜
從鍋體材質上分有三種:
全鋼、半鋼、碳鋼等。