卡拉膠（Carrageenan）又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
膠體化學特性
1 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液（在70℃以上熱水中溶解速度提高；
2 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
3 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
4 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
5 健康價值：具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
食品工業的應用
穩定性強，干粉放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。
基于具有的性質，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。而這些的生產應用與其流變學特性有著較大的關系，因而準確掌握的流變學性能及其在各種條件下的變化規律對生產具有重要的意義。
果凍生產中的作用
1 作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。沒有這些缺點，用制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
在果凍中應用
2 屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節介于兩者之間。由于不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。
3 過濾。在煮沸后，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。
軟糖生產中的應用
用做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。
在軟糖中使用時應注意：
1 以為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。
2 還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。
3 可以在熬膠結束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。
冰淇淋生產中的應用
在冰淇淋和雪糕的制作中，可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。
在冰淇淋生產中，雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入能抑制這種現象的發生。
應用于冰淇淋中應注意：
1 可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；
2 用量較少，多用于老化后凝凍過程中。
應用范圍
冰淇淋（雪糕）：預防乳清分離、延緩溶化。
甜果凍、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮，增加質感
果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤，增加質感。
軟糖：優良膠凝劑。
煉乳：乳化穩定。
面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防止脫液收縮。
餡餅：糊狀效應，增加質感。
嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。
調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。
牛奶布丁：膠凝劑，增加質感。
罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。
冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。
肉食品：肪止脫液收縮，粘結劑。
奶昔：懸浮，增加質感。
啤酒工業：澄清劑，穩定劑。
酸化乳品：增加質感， 滑膩
牙膏：粘結
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