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　　環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁

　　殖可降低到少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時， 產品的結合力、出

　　品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可

　　縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面

　　綜合考慮， 滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。h8

　　N9=

　　3、 轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制

　　在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。

　　滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一

　　段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息"），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，

　　也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使

　　肉的結構組織不容易受到破壞。