脫水蔬菜，是經過人工處理，脫去蔬菜中大部分水分后制成的1種干菜。在這個過程中，蔬菜中的水分降低到 10% 以下，從而能很好地抑制微生物生長，避免蔬菜中的各種酶產生化學反應、引發變質，因此可以保存很久。經過脫水處理，脫水蔬菜也可以保留、膳食纖維以及礦物元素等成分。單位質量下，脫水蔬菜的營養更高，脫水蔬菜「濃縮」了營養，能讓你很容易吃下更多的營養素。脫水后，雖然1大筐蔬菜會「縮水」成1小袋，但主要的營養物質還是1大筐。吃1小袋脫水蔬菜（以 50 克計），大致相當于吃掉了 500 克新鮮蔬菜的膳食纖維與其他營養物質。

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脫水蔬菜加工流程：
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，剔除腐爛、干癟部分。葉菜類采用氣泡清洗機進行清洗去雜，根莖類蔬菜采用毛輥清洗去皮機。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，1般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻(1般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。

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