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四川牛肉排酸庫(kù)，500噸自動(dòng)排酸冷庫(kù)項(xiàng)目牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，雖然對(duì)人無害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被程度的分解和排出。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)；三低：低糖、低、低脂肪的特點(diǎn)，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的品種的肉牛。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。

排酸牛肉經(jīng)過人工加工的，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。

產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)

介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

2、分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割，如再需細(xì)分割，則按供貨合同要求進(jìn)行。

3、牛肉凍結(jié)在-23℃庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)20小時(shí)，當(dāng)肉體中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí)更換包裝后移入-18℃冷藏庫(kù)中冷藏。