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葡萄酒產(chǎn)業(yè)形勢(shì)分析報(bào)告摘要：本文論述了我葡萄酒行業(yè)基本情況，分析了行業(yè)存在的問(wèn)題，提出了解決問(wèn)題的方向和思路。關(guān)鍵詞：葡萄酒,產(chǎn)業(yè)形勢(shì),分析報(bào)告TheanalysisreportaboutChinaw...

制麥麥芽是在大麥發(fā)芽時(shí)適當(dāng)限制苗芽和小根而得到的產(chǎn)物，制麥包括三個(gè)階段：浸泡、發(fā)芽和烘干。通過(guò)浸泡激活了谷物的發(fā)育，相繼發(fā)芽以后將綠麥芽烘干，以阻止大麥幼菌發(fā)育，并產(chǎn)生麥芽的風(fēng)味和色澤。新收大麥發(fā)芽力...

三、麥汁過(guò)濾糖化酸過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。過(guò)濾方法有過(guò)濾神法、壓濾機(jī)法和快速滲出槽法等。過(guò)濾槽法麥汁過(guò)濾工藝主要有頂熱水、進(jìn)酸、靜置、混濁麥汁回流、麥汁過(guò)濾、...

大麥的質(zhì)量檢測(cè)對(duì)于啤酒釀造，大麥的質(zhì)量是至關(guān)重要的，所以麥芽生產(chǎn)廠和啤酒廠的制麥車間對(duì)大麥有嚴(yán)格的質(zhì)量控制指標(biāo)及檢驗(yàn)方法。1.外觀色澤：將大麥分析樣品放在自然光線明亮的地方，觀察其顏色和光澤并記錄。良...

腐乳生產(chǎn)常見(jiàn)問(wèn)題腐乳生產(chǎn)工藝分為制豆腐坯、前期培菌（發(fā)酵）、后期發(fā)酵3個(gè)階段，共約28個(gè)生產(chǎn)工序。任意個(gè)生產(chǎn)工序操作不當(dāng)，都會(huì)導(dǎo)致腐乳出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量問(wèn)題，如制坯工序中原料蛋白質(zhì)利用率不高，豆腐坯發(fā)...

腐乳發(fā)酵后期發(fā)酵：各種腐乳的色、香、味主要是在后期發(fā)酵期間形成的，后期發(fā)酵時(shí)，在毛霉、根簿、米曲霉及少量酵母菌等分泌的酶類作用下，發(fā)生了系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成各種呈色、呈味的物質(zhì)，再配以輔料中酒類及...

、前期培菌（發(fā)酵）：腐乳發(fā)酵包括前期培菌（發(fā)酵）和后期發(fā)酵兩個(gè)階段。前期發(fā)酵的主要目的是在豆腐坯上培養(yǎng)霉菌，使豆腐坯上長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜，并產(chǎn)生足夠量的酶，為腐乳的后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。...

腐乳生產(chǎn)工藝之豆腐坯制作工藝流程豆腐坯又稱白坯，實(shí)際上就是（白）豆腐干，豆腐坯的制備是豆腐乳生產(chǎn)過(guò)程的必須工序，豆腐坯質(zhì)的好壞直接影響到腐乳的發(fā)酵和腐乳產(chǎn)品的感官和質(zhì)量。腐乳生產(chǎn)的類型各有不同，但豆腐...

腐乳生產(chǎn)的輔助原料腐乳生產(chǎn)所用的輔助原料對(duì)腐乳的色、香、味有著重要的影響。使用較普遍的有都米、食鹽、紅曲、酒、面糕和香辛料等。1.糯米糯米俗稱紅米，是制造腐乳的主要輔料中的員，也是釀制米酒和酒釀的主要...

腐乳生產(chǎn)的主要原料制造腐乳的原料種類甚多，有大豆、糯米、紅曲米、食鹽、酒類、曲類、甜味劑、凝固劑及香辛料等。這些原料要根據(jù)腐乳品種的特色和產(chǎn)品的質(zhì)量要求來(lái)選擇，同時(shí)還要符合產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。原料的好壞直...

腐乳的分類我現(xiàn)有的腐乳種類很多，分類方法也多樣。根據(jù)生產(chǎn)工藝分為腌制型腐乳和發(fā)霉型腐乳，發(fā)帶型腐乳按照所使用的微生物類型又可分為毛霉型腐乳、細(xì)菌型腐乳和根需型腐乳；按產(chǎn)品顏色和風(fēng)味大體上分為紅腐乳、白...

食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食酷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照《釀造食醋》（GB18187-2000）的有關(guān)規(guī)定。1.感宮特性感官特性指標(biāo)應(yīng)符合表213的規(guī)定。2.理化指標(biāo)釀造食醋的理化指標(biāo)見(jiàn)表2-14。表2-14釀...

腐乳生產(chǎn)預(yù)備知識(shí)腐乳的生產(chǎn)歷史腐乳的生產(chǎn)歷史腐乳（soybeancheese，sufu，Chinesecheese）又稱為乳腐、豆腐乳或醬豆腐，是以大豆為主要原料，霉菌（或細(xì)菌）為主要發(fā)酵菌種的大豆發(fā)...

技能訓(xùn)練食醋的釀造—固態(tài)法制醋工藝、能力目標(biāo)①通過(guò)本實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生加深對(duì)食醋生產(chǎn)基本理論的理解。②使學(xué)生掌握食醋生產(chǎn)的基本工藝流程，進(jìn)步了解食醋生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。③提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力，能處理...

食醋釀造工藝之液態(tài)發(fā)酵工藝我常用的液態(tài)發(fā)酵工藝有澆淋法釀醋工藝、液態(tài)深層發(fā)酵工藝、表面發(fā)酵法釀酷工藝等。些名優(yōu)醋如江浙玫瑰香醋、福建紅曲醋等，均采用液態(tài)發(fā)酵工藝。、澆淋法釀造工藝澆淋法釀醋在我河南等地...

食醋釀造工藝之固態(tài)發(fā)酵工藝固態(tài)發(fā)酵制酷工藝固態(tài)發(fā)酵法是我釀酷的傳統(tǒng)工藝，目前些中、小型酷廠仍在使用。這種工藝生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，多采用陶瓷缸或涂有防腐涂料的水泥泡作為酒精和醋酸發(fā)酵設(shè)備，成本較低。（1）工藝...

食醋釀造工藝之酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝（1）工藝流程酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程如圖2-17所示。圖2-17隋法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程（2）操作要點(diǎn)①原料配比。酶法液化通風(fēng)回流制酷原料配比見(jiàn)表212...

食醋生產(chǎn)酒精發(fā)酵階段酒母的制備使糖液或糖化酶進(jìn)行酒精發(fā)酵的催化劑是酵母菌。傳統(tǒng)上依靠各種曲子及空氣、上批酒陪中存在的酵母菌進(jìn)行接種。但往往由于菌種純度不高，酒精發(fā)酵性能不穩(wěn)定，影響食醋的質(zhì)量。因此，添...

食醋生產(chǎn)醋酸發(fā)酵階段酷酸菌種子的制備食后釀造過(guò)程中，醋酸菌能夠把酒醪（酒醅）中的酒精氧化生成醋酸，醋酸菌的形狀，直接影響到產(chǎn)酸率、生產(chǎn)周期等，常用的酷酸菌有滬酸1.01、滬釀1.079等。1、希酸茵菌...

食醋生產(chǎn)階段糖化劑的制備以淀粉質(zhì)原料釀制食醋，必須經(jīng)過(guò)薪化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段，每個(gè)生化階段所需的發(fā)酵劑分別為糖化劑、酒母和醋酸菌。為了給發(fā)酵提供充足的生物催化劑，保證食醋的質(zhì)風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)運(yùn)...