果膠物質是一種大分子多糖，它普遍存在于水果和蔬菜中，尤其在山楂中含量為豐富。果膠按分子結構可分為高果膠和低果膠，存在于山楂果實中的主要是高果膠。它收水膨脹，溶解在水中變得粘稠。它在山楂產品加工中起著凝膠、粘韌、增稠乳化等幾個方面的作用。然而它的作用也并非的，在某些方面，卻成了某些山楂產品加工中一種障礙，影響著生產工藝的順利進行。

楂片生產，其工藝流程如下:山楂→清洗→燙煮→打漿→與糖液混合→刮片→烘制→揭片→切割→山楂片(還原型).→悶片→切割→山楂片(返砂型)在刮片后烘制過程中，水分達到一定要求時，果膠物質使得果漿混合物不僅能夠相互粘結成一體，而且具有一定韌性，能夠很容易地揭片而不斷不折，保持了片形完整，并可隨意切卷。在果的生產中果膠物質起著相同的作用。

和冰糖葫蘆一樣有歷史的還有山楂球，不過和宋朝的貴妃吃的冰糖葫蘆不同，這山楂球是唐朝的楊貴妃吃過的，原因也不再是因為厭食，而是肚子脹痛。不過兩人皆是因為吃的太好引起的毛病，所以在唐玄宗求醫問藥的時候，一位云游的老道給楊貴妃留了一個的方子，就是吃山楂。因此，山楂球也橫空出世，它的制作方式與冰糖葫蘆類似，區別就是在后上糖的時候是直接把山楂倒進鍋里并關火，再不停的翻滾山楂，讓山楂裹滿糖衣，等山楂溫度降下來，山楂球也可以出鍋了。