大豆油中含有大量的。是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏，會引起病變。 大豆毛油有豆腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量下降，同時避免異的生成，則可基本消除大豆油的"回味"現(xiàn)象。 精煉過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做"顏色復原"。大豆油的顏色復原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。