果蔬真空預冷機過程分為兩個階段：
首先是真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力，在飽和壓力下閃點出現，此階段蒸發速度較慢，冷 卻效果不明顯，隨后壓力繼續降低，蒸發開始進行；其次，隨著蒸發過程的進行，被蒸發物體的溫度開始降低，直至預先設定的溫度。真空預冷機的冷 卻速度取決于被冷 卻食品的溫差，溫差越小，其冷 卻速度越快。
冷庫冷 卻與真空預冷機的區別：果蔬真空預冷機技術，利用真空泵抽取真空槽內空氣和水蒸氣以降低真空箱體內氣壓的冷 卻加工設備。在低氣壓下，水的沸點降低，蒸發潛熱增加，被冷 卻物表面自 由水發生汽化現象，帶走自身及壞境熱量，達到冷 卻降溫效果。采收后的生鮮蔬果仍然是生命活 體，將繼續進行一系列生理變化，有些蔬果采收后的風味、口感將進一步顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段(比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運到北方差不多就是熟香蕉了)，而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養成分乃至軟 化、解體，這就是衰老階段。真空預冷技術就是在低壓環境下，使食品的一部分水分蒸發帶走蒸發潛熱，從而使食品的剩余部分溫度降低。?
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