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生產工藝酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（酸奶(7張)灌裝：用于凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。

六.和患者不宜喝牛奶

牛奶含有的脂肪消化需要膽汁和胰脂酶的參與，喝牛奶將加重的和膽囊負擔，進而加重病情

七.返流性食道炎患者不宜喝牛奶

含有高脂肪牛奶會影響下食道括約肌的收縮，進而增加胃液或腸液的返流，加重食道狀。

八.鉛作業人員不宜喝牛奶

牛奶中的乳糖能促使鉛在人體內吸收和蓄積，加重和引起人體鉛的概率

九.牛奶過敏者不宜喝牛奶

有些特殊體質的人對牛奶過敏，喝牛奶后會出現、腹瀉等癥狀，個別嚴重過敏的人，甚至會出現、或蕁等

想要做出來的酸奶濃稠，需要選擇品質較好的牛奶。因為牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“結實"，稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。

牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那么微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。